レシピID 20151204105433

パン その他パン

中種作り:レーズン酵母

初級レベル

30分

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冷蔵庫

BREADぼっちゅんcafe あんこ さん

粉を継ぐ度にしっかりと種を育て、状態のいい中種を作りましょう。

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中種:約310g

材料
レーズン酵母液種(※1) 40g
40g
計140g
浄水 計98g
1個

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※1)基本のレーズン酵母液をご参照ください。
※2)耐熱製のガラス瓶(容量700~1000ml)を使用します。ガラス瓶は使用前に洗浄しておきます。 酵母作りでは蓋は取り外し、代わりにラップを輪ゴムでとめて蓋にします。

作り方

  • A(1日目)

    洗浄した瓶にレーズン酵母液種40gと全粒粉春よ恋40gを入れてよく混ぜる。この後、室温(約23~26度)で2倍量になるまで育てる。

  • B(1回目発酵後)

    2倍量になった種。全体に気泡が入り育っています。瓶底も確認して気泡が育っているか確認してください。この後、冷蔵庫で約6時間、種を休ませる。

  • C(2回目)

    休ませた種の瓶に、はるゆたかブレンド60gと浄水42gを加えて、瓶底までよく混ぜる。この後、2倍量になるまで室温で育てる。目印に輪ゴムをつけておくとわかりやすい。

  • D(2回目発酵後)

    2倍量になった種。種が育っているか、見た目の倍量の他に、瓶を優しく振り種がふわんふわんと揺れ、種内部まできちんと育っているか確認をしてください。この後、冷蔵庫で約6時間、種を休ませる。

  • E(3回目)

    休ませた種の瓶に、はるゆたかブレンド80gと浄水56gを加えて、瓶底までよく混ぜる。この後、2~3倍量になるまで室温で育てる。

  • F(3回目発酵後)

    2~3倍量になった種。種内部まできちんと育っているかを確認して、この後、冷蔵庫で約6時間は種を休ませてから、生地作りに使用します。※冷蔵庫で保存する。

  • 保存の仕方

    中種の保存の目安は冷蔵庫で約1週間です。

  • 中種の継ぎ方

    中種を継いで使用していく場合は、瓶内に残った種に、粉と水を加え工程を参考に育てます。(加えた粉量に対して70~80%の浄水を加えてよく混ぜ、その都度、2~3倍量になるまで育てる。)

BREAD

ぼっちゅんcafe あんこ さん

自家製酵母のパンやおやつのブログ「ぼっちゅんcafe」管理人。ご飯を炊くように自家製酵母のパンを焼いて、美味しく食べることを大切にしている。著書「自家製酵母で作る 毎日食べたいパンとおやつ」「ズボラでOK!手作り酵母のパンとお菓子」。

Instagram「bochun_cafe」

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