チョコレートリュスティック

作り方

• 下処理 1

  加水分半量(浄水)を沸かし、純ココアを入れ混ぜて溶かしておく。

• 2

  残りの加水分(浄水)に酵母中種を入れて種をゆるめておく。

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  工程 1

  ボールに☆の粉類を入れホイッパー等で混ぜたところに、加水分(緩めた酵母含む)と冷ましておいたココア水を入れヘラ等で粉気がなくなるまで混ぜて、室温に30分おきオートリーズをする。
  
  ※オートリーズは“基本の田舎パン”を参照。

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  2

  オートリーズがすんだ生地。

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  3

  塩を加えて外側から内側中央にむかい折り込むように約40回捏ねる。この後、室温に30分おいてからパンチを開始する。

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  4

  パンチ開始。2回のパンチをして生地を完成させる。

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  5

  パンチは、外側から生地を持ち上げ反対側におくようにする。酸素を取り込むように4方向から行う。

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  6

  2回のパンチをおえた生地。この後、一次発酵開始。室温に2～3時間おいてから、冷蔵庫で8～12時間の冷蔵発酵をさせる。

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  7

  冷蔵発酵をした生地を一度取り出し混ぜ込み用のクーベルチュールの半量を三つ折にしながらのせて生地に混ぜ込む。

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  8

  生地を容器に戻し室温で4～5時間おき、生地温度をもどしながら発酵を完成させる。

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  9

  室温に5時間おいて完成させた生地。写真は底部分の気泡。

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  10

  生地表面に打ち粉をして取り出し約28cm角にのばして、三つ折をしながら残りのクーベルチュールを巻き込み成形をする。

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  11

  スケッパー等を使い、3等分にカットして打ち粉をしたキャンバス地にのせて、室温で約40～50分の2次発酵をする。

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  12

  2次発酵をおえた生地。

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  13

  生地を裏返してオーブンペーパーにのせ、クープナイフ等(カミソリ)でクロスにクープを入れる。

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  14

  オーブン入れ直前に霧吹きをして、290度に予熱をしたオーブンの天板に生地をおく。その後、庫内が240度に下がるまでスイッチをいれずにおいてからオンにして240度で約16～18分焼成して完成。
  ※途中、溶けたチョコレートが焦げるようならばアルミ等で覆い焼く。
  ※ここではガスオーブンを使用しています。各自お使いのオーブンに合わせて焼成をしてください。

※工程での室温管理温度は約23～26度とします。
※作業時間は発酵時間をのぞきます。