白神こだま酵母でつくるWチョコレートのリュスティック

作り方

1

白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。
2

ボウルに強力粉、準強力粉、砂糖、塩、ココアを入れよく撹拌する。
3

そこへ酵母を溶かした水、水、常温にした牛乳を入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
4

乾燥しないようにして10分間そのまま置く。
5　パンチ

10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手で伸ばし広げて、折りたたむ作業をする。
6

ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返し(4～5回伸ばしてたたむ)、再び乾燥しないようにして10分置く。
7

10分経ったらまた同じ作業をする。(パンチ2回目)
パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。再び乾燥しないようにして10分休ませる。
8

ここで生地を触ってみて、薄く伸びる膜が出来ていたらフィリングのチョコを入れていく。
(すぐ膜がちぎれるようならもう1回パンチをする)
9　一次発酵

薄く油(分量外、無味無臭の油)を塗った容器に生地を平らに入れ、1次発酵させる。
発酵の目安は30℃で約60分
※容器は四角いものの方が成形作業がしやすいです。
10

1.5倍位大きくなったら発酵完了。
(発酵時間は目安なので、発酵倍率で判断して下さい)
11　成形

発酵完了した生地を出す前に表面に打ち粉を満遍なく振る。
作業台にも打ち粉を振っておく。
12

容器ごとひっくり返して、生地が自然と重力で台に落ちるまで待つ。
(無理矢理台に出さない)
13

生地がべたつくので、指先にも打ち粉をつけ、台に出した生地を底から優しく伸ばし広げながら薄く四角形に伸ばす。
(表面は出来るだけ触らない)
14

伸ばした生地を上下から3つ折りに折りたたむ。
15

三つ折りしたら裏に返して、幅、厚みを均一に整える。
16

カードを使って4等分にカットする。この時、カットした生地同士が近くにあるとくっつくのでカットしたら離して置くようにする。
17　2次発酵

布取りをする。キャンパスシートに打ち粉を振り、生地を移動させる。畝を作り2次発酵させる。
乾燥しないようにして30℃で30分発酵させる。
18

発酵上がりは生地状態で判断。成形した生地が緩んでいればOK。
※生地が緩んでいない状態で焼くと破裂したように焼けます。
発酵完了後、キャンパスシートからオーブンシートにそっと生地を移動させる。
19　焼成

オーブンを230℃に天板ごと予熱。(スチームモードがある方はスチームモードで)
発酵上がりの生地の表面に打ち粉を軽く振り、クープ入れを行う。クープ入れは焼く直前で行う。
20

生地がのっているオーブンシート全体に霧吹きをかけて(直接かけるのではなく、ミストシャワーをかけるように上に霧を吹いて落とす感じです)
予熱完了した熱い天板の上にオーブンシートをスライドさせ、230℃8分焼く。その後210℃に温度を下げ、5分焼成。
21

スチームモード使用の場合はスチーム入れ230℃8分焼き、その後通常モードで5分焼きます。
22

焼き上がったら、網などに移動し粗熱をとって完成。