レシピID o-ka-201406b-01

パン ハードブレッド・フランスパン

セーグル・フロマージュ

中級レベル

70分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ライ麦パン特有のボソボソとした食感や強い酸味などが苦手な方も多いかと思いますが、そんな方でも美味しく召し上がれるような配合に工夫しました。オリーブの塩気とパリパリチーズが後を引く味に。ただしチーズの塩気も強いので入れ過ぎにはお気を付けくださいね!

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8個分

前日仕込み
90g
90g
材料
150g
10g
5g
プレーンヨーグルト 45g
25g
30g
マイオーネ オリーブ塩水漬け(種を抜いた状態で) 40g
120g

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※粉は、蛋白が11.5%の「キタノカオリ」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同じくらいの蛋白量ものを使うとよいでしょう。

※ライ麦粉は国内産全粒粉の粗挽タイプを使いました。粗挽タイプであれば他のものでもよいでしょう。

作り方

  • <準備1 ライ麦の下処理(前日仕込み)>1

    ライ麦粉と同量の水を計量する。

  • 2

    ライ麦に水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

  • 3

    平らにならし、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

  • 4

    どろりとした状態になったらOK。

  • <準備2 酵母の予備発酵>1

    計量する。

  • 2

    ぬるま湯(40℃)が入ったカップに酵母を注ぐ。

  • 3

    モルトシロップを水に溶きながら入れる。

  • 4

    しっかりとダマがないよう混ぜ合わせる。

  • 5

    40℃くらいを保てるように湯せんにつけるなどし、20分ほど置く。

  • <生地作り>1

    計量する。

  • 2

    ボールの中をひと混ぜする。

  • 3

    準備2で用意した酵母を加える。

  • 4

    軽く混ぜ、準備1で用意したライ麦を加える。

  • 5

    軽く混ぜ、ヨーグルトを加える

  • 6

    全体に水分を行き渡らせながら捏ねていき、生地がまとまったところで塩を加え、更に捏ねる。

  • 7

    生地はべたついているが、まとめてボールの中に入れる。

  • <一次発酵>1

    ボールにラップをし、25℃前後で90分発酵させる。発泡スチロールの箱に入れ、暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    醗酵中にフィリングの準備をする。(<フィリングの準備>項参照)

  • 3

    倍の大きさになれば発酵終了。

  • <フィリングの準備>1

    キヌアと水を用意する。

  • 2

    キヌアに水を行き渡らせ、ラップを軽くし、600Wで約3分電子レンジにかける。途中沸騰するのでかき混ぜながら行う。

  • 3

    炊けたら冷ましておく。

  • 4

    他の材料も計量し、オリーブは1/3〜1/4の大きさにカットしておく。

  • <成型>1

    生地を取り出し、軽めに打ち粉をしながら平らにする

  • 2

    キヌア、チーズ、オリーブをのせる

  • 3

    生地を半分にカットし、重ねる

  • 4

    生地を平らにし、もう一度3を繰り返した後、クッペ状に整える。

  • 5

    生地を8等分し、天板に並べる。

  • <二次発酵>

    天板ごと発泡スチロールの箱の中に入れて25℃前後で約60分発酵させる。 倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • <焼成>

    240℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げて、約15分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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