セーグル・フロマージュ

作り方

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  <準備1　ライ麦の下処理(前日仕込み)>1

  ライ麦粉と同量の水を計量する。

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  2

  ライ麦に水を加え、粉気がなくなるまで混ぜる。

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  3

  平らにならし、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

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  4

  どろりとした状態になったらOK。

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  <準備2　酵母の予備発酵>1

  計量する。

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  2

  ぬるま湯(40℃)が入ったカップに酵母を注ぐ。

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  3

  モルトシロップを水に溶きながら入れる。

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  4

  しっかりとダマがないよう混ぜ合わせる。

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  5

  40℃くらいを保てるように湯せんにつけるなどし、20分ほど置く。

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  <生地作り>1

  計量する。

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  2

  ボールの中をひと混ぜする。

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  3

  準備2で用意した酵母を加える。

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  4

  軽く混ぜ、準備1で用意したライ麦を加える。

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  5

  軽く混ぜ、ヨーグルトを加える

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  6

  全体に水分を行き渡らせながら捏ねていき、生地がまとまったところで塩を加え、更に捏ねる。

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  7

  生地はべたついているが、まとめてボールの中に入れる。

• <一次発酵>1

  ボールにラップをし、25℃前後で90分発酵させる。発泡スチロールの箱に入れ、暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

• 2

  醗酵中にフィリングの準備をする。(<フィリングの準備>項参照)

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  3

  倍の大きさになれば発酵終了。

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  <フィリングの準備>1

  キヌアと水を用意する。

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  2

  キヌアに水を行き渡らせ、ラップを軽くし、600Wで約3分電子レンジにかける。途中沸騰するのでかき混ぜながら行う。

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  3

  炊けたら冷ましておく。

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  4

  他の材料も計量し、オリーブは1/3〜1/4の大きさにカットしておく。

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  <成型>1

  生地を取り出し、軽めに打ち粉をしながら平らにする

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  2

  キヌア、チーズ、オリーブをのせる

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  3

  生地を半分にカットし、重ねる

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  4

  生地を平らにし、もう一度3を繰り返した後、クッペ状に整える。

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  5

  生地を8等分し、天板に並べる。

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  <二次発酵>

  天板ごと発泡スチロールの箱の中に入れて25℃前後で約60分発酵させる。　倍の大きさになれば二次発酵終了。

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  <焼成>

  240℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げて、約15分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。