レシピID o-ka-200811b-01

パン ハードブレッド・フランスパン

パン・オ・セーグル

中級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

素朴だけれど力強いライ麦パン。噛むほどに広がる美味しさを味わって。

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醗酵カゴ丸型S 1個分

使用している道具
醗酵カゴ丸型 S 1個

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※粉は「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11.5%前後のものを選ぶとよいでしょう。
※ライ麦粉は「セーグルタイプ130」を使いました。細挽タイプであれば他のものでもよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

  • 生地作り 1

    粉類をよく混ぜ合わせる。

  • 2

    ヨーグルト、水で溶いたイースト、水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 4

    この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

  • 5

    表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

  • 一次発酵 1

    ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で60分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    60分後。

  • 3

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)

  • 4

    さらに30分発酵させる。

  • 5

    一次発酵終了後。

  • 6

    発酵中に成型の準備をします。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるように、ふるうと上手にできる。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして軽く粉を打ち、丸めなおす。

  • 2

    綴じ目を上にしてコルプの中へ入れる。

  • 二次発酵

    コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。

  • 仕上げ

    コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、クープナイフで十字に切れ目を入れる。

  • 焼成

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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