レシピID o-ka-200811b-01
素朴だけれど力強いライ麦パン。噛むほどに広がる美味しさを味わって。
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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備 1
材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく
生地作り 1
粉類をよく混ぜ合わせる。
2
ヨーグルト、水で溶いたイースト、水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせる。
3
塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。
4
この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。
5
表面に艶が出てきたら丸くまとめる。
一次発酵 1
ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で60分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。
2
60分後。
3
一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)
4
さらに30分発酵させる。
5
一次発酵終了後。
6
発酵中に成型の準備をします。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるように、ふるうと上手にできる。
成型 1
綺麗な面を上にして軽く粉を打ち、丸めなおす。
2
綴じ目を上にしてコルプの中へ入れる。
二次発酵
コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。
仕上げ
コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、クープナイフで十字に切れ目を入れる。
焼成
タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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