グラスで作る♪苺のブリュレパフェ

作り方

準備

・シュトロイゼル用のバターを常温に戻しておく。
・ストロベリーピューレを冷蔵庫で解凍しておく。
・クレームパティシエール用の薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく。
1　シュトロイゼル生地

常温に戻したバターをボウルに入れ、微粒子グラニュー糖と塩を加えてゴムベラでよく練り混ぜる。
2

薄力粉とアーモンドプードルを目の粗いザルでふるい入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。
3

生地をラップで包み、ルーラーを使用して1cmの厚さにのばす。冷蔵庫で2時間ほど冷やす。
4　焼成

オーブンを160°Cに予熱し始める。
生地を1cm角のサイズに包丁でカットし、クッキングシートを敷いた天板に間隔をあけて並べる。
5

160℃で10分焼成し、天板を反転して更に5〜7分ほど焼成する。
焼き上がったら天板ごとケーキクーラーの上などに置き、冷ましておく。
6　クレームパティシエール

バニラビーンズの鞘を包丁で裂き、種をこそぎ出す。手鍋に牛乳を計量し、鞘ごとバニラビーンズを入れて沸騰する手前まで温める。
7

牛乳を沸かしている間に、ボウルに卵黄と微粒子グラニュー糖を計量して白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。
8

準備でふるっておいた粉類も加えて混ぜ合わせたら、6の牛乳を2回に分けて加え、その都度ホイッパーでしっかりと混ぜる。
9

8を手鍋に戻して、ゴムベラで混ぜながら中火〜強火で一気に焚き上げる。
炊いていると段々とろみが出てくるので、鍋の底や側面が焦げ付かないよう素早く混ぜながら加熱する。
10

ブクブクと沸き、コシが切れて流動性が出てきたら炊き上がり。
清潔なバットに素早く裏ごししながら移す。
11

ピッタリと密着ラップをしながらバットに広げ、保冷剤をのせる。
※素早く温度を下げることが大事なので、冷凍庫で10分ほど急冷してから冷蔵庫へ移して冷やす。
12　ストロベリーソース

解凍したストロベリーピューレ、水、微粒子グラニュー糖を手鍋に計量してひと煮立ちさせる。
13

12をボウルに移して氷水にあてて冷やす。キルシュを加えて混ぜ合わせたらストロベリーソースの完成。
14　フィリング

苺を洗って水気を拭き取り、半分にカットする。
15　クレームシャンティ

生クリームと微粒子グラニュー糖をボウルに計量する。
ボウルの底を氷水にあてながらハンドミキサーで8分立てにする。
16

丸口金をセットした絞り袋に15のクレームシャンティを80g入れる。
ボウルに残ったクレームシャンティ(およそ60g)をクレームディプロマット用にハンドミキサーで9分立てにする。
17　クレームディプロマット

別のボウルに11のクレームパティシエールを120g計量し、ハンドミキサーの低速で混ぜてコシをほぐす。
※クレームシャンティで使用したハンドミキサーをそのまま使って大丈夫です。
18

16で9分立てにしたクレームシャンティを3回に分けて加え、混ぜ合わせたらクレームディプロマットの完成。絞り袋に入れる。
※混ぜすぎるとゆるくなってしまうので気をつけてください。
19　組み立て

ストロベリーソースをグラスの中に15gずつ入れ、その上から5のシュトロイゼルを20gずつ入れる。
20

クレームシャンティをぐるっと絞り(20〜25g目安)、14でカットした苺をグラスの側面に沿わせるようにして並べる。
21

クレームディプロマットの絞り袋の先端をカットする。苺の隙間を埋めながらグラスの上まで絞り入れ、パレットナイフですり切る。
22　キャラメリゼ

微粒子グラニュー糖を上からかけて、指で平らにならす。
※キャラメリゼの工程は耐熱性のバットの上などで行ってください。
23

表面をバーナーで炙り、キャラメリゼする。10分ほど冷蔵庫に入れて冷やす。
24　仕上げ

溶けない粉砂糖をふるい、刻みピスタチオを散らす。カットした苺をお好みで飾って完成。