エクレールショコラ

レシピID 20171117140129

尾形 剛平 シェフ

尾形 剛平 シェフ

シュー生地にチョコレートを使ったシュトロイゼルを乗せて焼き上げた生地に、濃厚なチョコレートをクリームとパリッとした板チョコを挟んだリッチなエクレールショコラです。

  • 中級レベル
  • 120分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

材料

15本分

シュトロイゼル

シュー生地

160g
牛乳
160g
150g
6g
2g
170g
薄力粉
110g
全卵
400g

チョコレートカスタードクリーム

牛乳
330ml
卵黄
65g
115g
1/3本分
薄力粉
23g
10g
73g

サンド用板チョコ

作り方

  • シュトロイゼルを作る1

    シュトロイゼルを作る1

    18度に調整したバターを角切りにして、薄力粉を加えて手ですり混ぜ、そぼろ状にする。(フードプロセッサーやスケッパーで刻んでもよい)

  • シュトロイゼルを作る2

    シュトロイゼルを作る2

    カソナードを加え、ゴムベラであわせる

  • シュトロイゼルを作る3

    シュトロイゼルを作る3

    溶かして40度に調整したチョコレートを加え、手早く混ぜる

  • シュトロイゼルを作る4

    シュトロイゼルを作る4

    全体がまとまったら、打ち粉をした台に取り出し、2mmくらいの暑さに伸ばす。平らな台に乗せて冷凍庫で30分くらい冷やす。

  • シュトロイゼルを作る5

    13.5cm×2.5cmの長さに切り分けて冷やしておく。

  • シュー生地を作る 準備

    ●強力粉を160度のオーブンで15分焼成し、冷ましておく。
    ●強力粉と薄力粉を一緒にふるっておく。

  • シュー生地を作る1

    シュー生地を作る1

    鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を加えしっかり沸騰させる。

  • シュー生地を作る2

    シュー生地を作る2

    火を止めたらふるっておいた粉類を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  • シュー生地を作る3

    シュー生地を作る3

    全卵を10回くらいに分けて混ぜ合わせまがらその都度ホイッパーでよく混ぜる。ゴムベラに持ちかえて、生地の硬さを整える。

  • シュー生地を作る4

    シュー生地を作る4

    口金12#をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上に13cmの長さに絞る。

  • シュー生地を作る5

    シュー生地を作る5

    冷凍しておいたシュトロイゼル生地をのせる

  • シュー生地を作る6

    シュー生地を作る6

    190度に予熱したオーブンで40分程度焼成する。

  • シュー生地を作る7

    シュー生地を作る7

    網の上で完全にさまし、ナイフで横半分に切る。

  • チョコレートカスタードを作る 準備

    ●バニラビーンズに切れ目を入れ、ナイフで種をしごき出しておく。 ●薄力粉とコンスターチを一緒にふるっておく★

  • チョコレートカスタードを作る 1

    チョコレートカスタードを作る 1

    牛乳とバニラビーンズを鍋に入れ、沸騰させる

  • チョコレートカスタードを作る 2

    チョコレートカスタードを作る 2

    卵黄にグラニュー糖を半分にわけて加え、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 3

    チョコレートカスタードを作る 3

    ★の粉類を2に加え、粉気がなくなるまでしっかりと混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 4

    チョコレートカスタードを作る 4

    1を3に少量加え混ぜ、1に戻し入れる。火にかけカスタードクリームを炊き上げる。

  • チョコレートカスタードを作る 5

    チョコレートカスタードを作る 5

    チョコレートを熱いうちにくわえ、ハンドブレンダーで混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 6

    チョコレートカスタードを作る 6

    バットに流しラップをかけたら冷蔵庫で1時間くらい冷やす。

  • サンド用チョコレート

    サンド用チョコレート

    テンパリングをとったチョコレートを3mm厚に伸ばし、エクレアにあわせてナイフで13cm×2.5cmに切り分ける。

  • 組み立てる1

    組み立てる1

    冷やしておいたチョコレートカスタードを軽くほぐし、丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  • 組み立てる2

    組み立てる2

    半分に切ったシュー生地のすり切りまで絞り、サンド用のチョコをのせる。さらに上からカスタードクリームを絞り、シュー生地をかぶせたらできあがり。