レシピID 20171117140129

洋菓子 チョコレート菓子

エクレールショコラ

中級レベル

120分

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オーブン 冷蔵庫 火気

尾形 剛平 シェフ

シュー生地にチョコレートを使ったシュトロイゼルを乗せて焼き上げた生地に、濃厚なチョコレートをクリームとパリッとした板チョコを挟んだリッチなエクレールショコラです。

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15本分

シュー生地
160g
牛乳 160g
150g
6g
2g
170g
110g
全卵 400g
チョコレートカスタードクリーム
牛乳 330ml
卵黄 65g
115g
1/3本分
23g
10g
73g
サンド用板チョコ
100g

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作り方

  • シュトロイゼルを作る1

    18度に調整したバターを角切りにして、薄力粉を加えて手ですり混ぜ、そぼろ状にする。(フードプロセッサーやスケッパーで刻んでもよい)

  • シュトロイゼルを作る2

    カソナードを加え、ゴムベラであわせる

  • シュトロイゼルを作る3

    溶かして40度に調整したチョコレートを加え、手早く混ぜる

  • シュトロイゼルを作る4

    全体がまとまったら、打ち粉をした台に取り出し、2mmくらいの暑さに伸ばす。平らな台に乗せて冷凍庫で30分くらい冷やす。

  • シュトロイゼルを作る5

    13.5cm×2.5cmの長さに切り分けて冷やしておく。

  • シュー生地を作る 準備

    ●強力粉を160度のオーブンで15分焼成し、冷ましておく。
    ●強力粉と薄力粉を一緒にふるっておく。

  • シュー生地を作る1

    鍋に水、牛乳、バター、グラニュー糖、塩を加えしっかり沸騰させる。

  • シュー生地を作る2

    火を止めたらふるっておいた粉類を加え、ホイッパーでよく混ぜる。

  • シュー生地を作る3

    全卵を10回くらいに分けて混ぜ合わせまがらその都度ホイッパーでよく混ぜる。ゴムベラに持ちかえて、生地の硬さを整える。

  • シュー生地を作る4

    口金12#をつけた絞り袋に入れ、オーブンシートを敷いた天板の上に13cmの長さに絞る。

  • シュー生地を作る5

    冷凍しておいたシュトロイゼル生地をのせる

  • シュー生地を作る6

    190度に予熱したオーブンで40分程度焼成する。

  • シュー生地を作る7

    網の上で完全にさまし、ナイフで横半分に切る。

  • チョコレートカスタードを作る 準備

    ●バニラビーンズに切れ目を入れ、ナイフで種をしごき出しておく。 ●薄力粉とコンスターチを一緒にふるっておく★

  • チョコレートカスタードを作る 1

    牛乳とバニラビーンズを鍋に入れ、沸騰させる

  • チョコレートカスタードを作る 2

    卵黄にグラニュー糖を半分にわけて加え、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 3

    ★の粉類を2に加え、粉気がなくなるまでしっかりと混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 4

    1を3に少量加え混ぜ、1に戻し入れる。火にかけカスタードクリームを炊き上げる。

  • チョコレートカスタードを作る 5

    チョコレートを熱いうちにくわえ、ハンドブレンダーで混ぜる。

  • チョコレートカスタードを作る 6

    バットに流しラップをかけたら冷蔵庫で1時間くらい冷やす。

  • サンド用チョコレート

    テンパリングをとったチョコレートを3mm厚に伸ばし、エクレアにあわせてナイフで13cm×2.5cmに切り分ける。

  • 組み立てる1

    冷やしておいたチョコレートカスタードを軽くほぐし、丸口金をつけた絞り袋に入れる。

  • 組み立てる2

    半分に切ったシュー生地のすり切りまで絞り、サンド用のチョコをのせる。さらに上からカスタードクリームを絞り、シュー生地をかぶせたらできあがり。

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

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