レシピID 20171117143919
準備
●アーモンドホールは170度のオーブンでローストしておく
●ホワイトチョコレートは溶かしテンパリングを取った上で、35度くらいにキープしておく。
●仕上げ用の抹茶パウダーはふるっておく
黒糖チョコレートを作る
ホワイトチョコレートに黒糖パウダーと塩を入れてよく混ぜる。
抹茶チョコレートを作る
ホワイトチョコレートに抹茶パウダーを加えてよく混ぜる
コーディングする1
ボウルにアーモンドに入れ、黒糖チョコを少量加えてよく混ぜ、固める。
夏場固まりづらい場合は氷水などでボウル越しに冷やすと良い。
コーディングする2
5-6回繰り返し、満べんなくコーティングする。
コーディングする3
新しいボウルに入れ替え、抹茶チョコレートを少量加えて混ぜ、黒糖チョコと同様に5-6回繰り返しコーティングする
仕上げる
新しいボウルに入れ替え、表面をドライヤーで軽く温めたら(少ししっとりするくらい)、抹茶パウダーをふりかけ、ボウルをゆるすようにコーティングする
部屋の温度が低いとチョコがすぐに冷えてしまい絡みにくいので、18-20度くらいの室温がおすすめです。 かけるチョコレートの温度は35度をキープしてください
1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。
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