レシピID 20171117143919

洋菓子 チョコレート菓子

抹茶のドラジェ

初級レベル

50分

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火気

尾形 剛平 シェフ

黒糖と抹茶、2層のチョコレートにほろ苦い抹茶パウダーで仕上げた大人な味わいのドラジェです。

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アーモンド250g分

黒糖チョコレート
165g
40g
3g
抹茶チョコレート
330g
8g
その他、仕上げ
250g
50g

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作り方

  • 準備

    ●アーモンドホールは170度のオーブンでローストしておく
    ●ホワイトチョコレートは溶かしテンパリングを取った上で、35度くらいにキープしておく。
    ●仕上げ用の抹茶パウダーはふるっておく

  • 黒糖チョコレートを作る

    ホワイトチョコレートに黒糖パウダーと塩を入れてよく混ぜる。

  • 抹茶チョコレートを作る

    ホワイトチョコレートに抹茶パウダーを加えてよく混ぜる

  • コーディングする1

    ボウルにアーモンドに入れ、黒糖チョコを少量加えてよく混ぜ、固める。
    夏場固まりづらい場合は氷水などでボウル越しに冷やすと良い。

  • コーディングする2

    5-6回繰り返し、満べんなくコーティングする。

  • コーディングする3

    新しいボウルに入れ替え、抹茶チョコレートを少量加えて混ぜ、黒糖チョコと同様に5-6回繰り返しコーティングする

  • 仕上げる

    新しいボウルに入れ替え、表面をドライヤーで軽く温めたら(少ししっとりするくらい)、抹茶パウダーをふりかけ、ボウルをゆるすようにコーティングする

部屋の温度が低いとチョコがすぐに冷えてしまい絡みにくいので、18-20度くらいの室温がおすすめです。 かけるチョコレートの温度は35度をキープしてください

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

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