レシピID 20171117150124

洋菓子 チョコレート菓子

70% ザ ショコラ

中級レベル

60分

印刷する

オーブン

尾形 剛平 シェフ

カカオ分の高いスイートチョコレートをたっぷり使ったケーキ。しっとりとした生地の上にチョコレートがさらにかかり、まるでチョコレートをそのまま味わうかのような濃厚さです。

このレシピを71人がお気に入りしています

高さ5cm、幅6cm、長さ24.5cmのブリキパウンド型2本分

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

作り方

  • 1

    カレボー70-30とバター、転化糖を湯せんで溶かし、50度に調整する。

  • 2

    粉糖、アーモンドパウダーを加え、ホイッパーでさっくりあわせる

  • 3

    卵黄を加え、軽く混ぜわせる

  • 4

    メレンゲを作る。卵白をボウルに入れハンドミキサーで泡立てる。コシが切れ軽く泡立ち始めたらグラニュー糖を3回に分け入れその都度しっかりと混ぜる。キメが細かくしっかりと艶のあるメレンゲを作る

  • 5

    メレンゲの1/3を3に加えしっかり混ぜ、ふるっておいた薄力粉をホイッパーでさっくりと混ぜ合わせる

  • 6

    残りのメレンゲを加え、メレンゲの白い部分が見えなくなるまでゴムベラで混ぜ合わせる。

  • 7

    カレボー3815を加え混ぜる

  • 8

    全体が混ざったら用意しておいた型に流し入れ、上から飾り用のチョコレートを散らし、180度のオーブンで40分焼成する

  • 9

    焼きがったらあら熱をとり、オーブンシートの上で天地をひっくり返して完全に冷ます

  • 10

    仕上げ用のチョコレートを溶かし、テンパリングを取ったら絞り袋に入れ、ケーキの上から斜めに絞る。涼しいところでチョコが固まるまで冷やしたら出来上がり

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

尾形 剛平 シェフのレシピ