レシピID 20180221110600

洋菓子 焼き菓子

パレオール

中級レベル

60分

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尾形 剛平 シェフ

テンパリング不要の薄型クッキー。

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約40枚分

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作り方

  • 準備

    材料を計量する

  • 作り方1

    室温23度程度に軟化させたローマジパンにカソナード、塩、室温に軟化させたバターを加え、擦り合わせる

  • 作り方2

    ふるった粉類を加え合わせる。ひとまとまりになったらラップに包み、冷蔵庫で40分休ませる

  • 作り方3

    強力粉で打ち粉をしながら、3.5mm厚に圧延しする。

  • 作り方4

    φ6cmセルクルで抜き、その後冷蔵庫で30分冷やす

  • 作り方5

    シルパンに生地を並べ150℃のコンベクションオーブンで15分~20分、少しこんがりするくらいまで焼く

  • 作り方6

    焼けたら冷ましておく

  • 作り方7

    40℃に溶かしたミルクチョコレート823に室温23℃の製菓用胡麻油を加える

  • 作り方8

    40℃に溶かしたダークチョコレートに室温23℃の製菓用胡麻油を加える。その後絞り袋に入れておく

  • 作り方9

    よく混ぜた後、焼成したサブレにミルクチョコレートをコーティングする

  • 作り方10

    ミルクチョコレートでコーティングされたサブレに、ダークチョコレートをデコレーションしていく

  • 作り方11

    かける際のチョコレートの温度は30℃位。透明なセロファンを天面にのせおさえる

  • 作り方12

    涼しい常温、又は15℃~17℃の冷蔵庫で冷やし固める

  • 作り方13

    天面に金箔をのせてデコレーションする

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

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