レシピID 20171004134925

洋菓子 チョコレート菓子

タルト ショコラ モエルー フランボワーズ

初級レベル

55分

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尾形 剛平 シェフ

カレボー社のチョコレートを使ったとろりとした生地で、甘酸っぱいフランボワーズを閉じ込めたリッチなタルトショコラ。

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65mmのタルト 30個分

パート シュクレ ショコラ(チョコレートタルト生地)
125g
50g
アーモンドパウダー 50g
18.5g
1g
全卵 43.5g
175g

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注意)室温は22-23度くらいで作業すると生地が状態良く仕上がります。

作り方

  • パートシュクレショコラ(チョコレートタルト生地)1

    バターをポマード状にする

  • 2

    粉糖、アーモンドパウダー、ココアパウダー、塩をふるう

  • 3

    1に2を加えホイッパーでよく混ぜ合わせる

  • 4

    湯煎で35度くらいに温めた全卵を3回くらいに分けて加え、その都度よく混ぜる

  • 5

    ふるっておいた薄力粉を加え混ぜ、粉気がなくなったらひとまとまりにする

  • 6

    生地をベーキングシートなどで挟み、めん棒で2.5ミリ厚に伸ばす。バットに乗せ冷蔵庫で30分くらい休ませる

  • 7

    冷蔵庫から取り出した生地を直径85mmのセルクルで抜き、直径65mmのセルクルリングに敷き込む。

  • 8

    タルト生地の上にベーキングシートをのせ、タルトストーンで重しをしたら、160度に予熱したオーブンで約12分空焼きする。

  • モエルーショコラ1

    湯煎でバターとチョコレートを溶かしあわせ、温度を50度に調整する

  • 2

    80度に温めた生クリームを加え混ぜる

  • 3

    別のボウルで、解きほぐした卵、グラニュー糖、トレハロースを混ぜる

  • 4

    3に2を加え混ぜる

  • 5

    ふるった薄力粉を加えホイッパーで混ぜる(最後にゴムべらを使って側面についた粉類もしっかりと混ぜる)

  • 焼成1

    5のモエルーショコラを絞り袋に入れ、焼きあがったタルトの8分目まで絞り入れる

  • 2

    冷凍のラズベリーを3粒入れ170度で4分程度焼く

  • 3

    焼きあがったら網の上で冷ましたらできあがり

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

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