レシピID 20171027131311

洋菓子 チョコレート菓子

ムース オ ショコラ ノワゼット

初級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫 火気

尾形 剛平 シェフ

ヘーゼルナッツ風味のビスキュイ生地を底に敷き詰め、上に濃厚なチョコレートのムースを注いだカップスイーツ。口に入れた瞬間スイートチョコレートのほろ苦さと、カカオの濃厚な香りが広がります。

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直径9cm、深さ6cmのムース7個分

ビスキュイ カカオノワゼット
全卵 100g
50g
70g
23g
5g
卵白 65g
15g

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作り方

  • ビスキュイ カカオノワゼットを作る1

    ヘーゼルナッツパウダー、ココアパウダー、薄力粉を一緒にふるっておく

  • 2

    全卵をときほぐし、グラニュー糖と合わせて湯せんで40度まで温めて、ホイッパーで泡立てる

  • 3

    卵白をハンドミキサーで泡立てる。はじめにコシを切るように軽く混ぜ、グラニュー糖を3回に分けて加えながら都度混ぜる。キメの細かいしっかり艶があるメレンゲを作る。

  • 4

    2にメレンゲの1/3を加え、しっかりと混ぜたら、残りのメレンゲと粉類をゴムべらでさっくりとあわせる。

  • 5

    ベーキングシートを敷いた天板に5mm厚に流し170度で約20分焼成する。目安は表面に焼き色が付く程度です。手で触って軽い弾力が出ます。

  • 6

    焼きあがったらあら熱をとり、4cm角にカットして、カップの底に敷き込む。

  • ムース オ ショコラを作る1

    生クリーム、牛乳を沸騰させる。

  • 2

    卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる。

  • 3

    2に少しずつ1を加え82度まで炊き上げる。

  • 4

    氷水(分量外)で戻しておいた板ゼラチンを加え溶かし混ぜる。

  • 5

    4を裏ごしながらチョコレートとあわせ、ハンドブレンダーでよく混ぜたら、氷水にあてて35度まで温度を下げる。

  • 6

    生クリームBを6分立てに泡だてる。

  • 7

    5に生クリームの1/3量を加え、しっかり混ぜたら残りのクリームも加えさっくりと混ぜ合わせる。

  • 組み立てる1

    ビスキュイを敷いたカップに均等にそそぎ、冷蔵庫で12時間以上冷やし固める。

  • 組み立てる2

    ローストしたヘーゼルナッツやデコレーション用のチョコレートを飾れればできあがり。

尾形 剛平 シェフ

1997年に東京製菓学校卒業。
サロン・ド・テ・スリジェ、ドゥー・シュークルにて修行し、渡仏。M.O.F.の称号をもつアルノー・ラエル氏を師事しパリで1年間、
その後フランス、キブロンのアンリ・ルルーに移り、同店ジャポンのシェフ・パティシエとして帰国。アンリ・ルルーと提携し、
日本での展開を行っている株式会社ヨックモックの商品企画開発担当として7年間勤務。
2015年4月より、バリー力レボージャパン株式会社に入社し、チョコレートアカデミーセンター東京の責任者を務める。

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