ホシノ酵母で作る ベーコンとプルーンのスペルト小麦カンパーニュ

作り方

• 準備1

  ・計量する。
  ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
  ホシノ発酵器を使った場合
  ホームベーカリーを使った場合
  機械等に頼らない場合

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  1　発酵種作り

  発酵種の材料を計量しておく。
  ※使用するフタ付保存容器の大きさは、発酵種の材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が大きすぎると生地が乾燥してしまいます。

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  2

  粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。

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  3

  ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

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  4

  27℃前後で約2時間、冷蔵庫野菜室で8～10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

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  1　本捏ね

  本捏ねの材料を計量する。

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  2

  発酵種の容器にモルトシロップ、塩、水を加え、発酵種をほぐす。

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  3

  保存容器に粉を入れ、本捏ね工程2の水でほぐした発酵種を加えて混ぜ合わせる。

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  4　発酵1回目

  粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして27℃前後で約45分発酵させる。

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  5

  画像は発酵後の状態。水が少し浮いたような状態となる。

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  6　パンチ1回目

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

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  7　発酵2回目

  再びフタをして、27℃前後で約45分発酵させる。画像は発酵後の状態。

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  8　パンチ2回目

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

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  9　発酵3回目

  再びフタをして、27℃前後で約45分発酵させる。画像は発酵後の状態。

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  10　パンチ3回目

  ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

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  11　低温発酵

  再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。

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  12　具材の準備

  成型までに具材の準備をする。ベーコンは両面焼いて冷ましておく。

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  13　成形

  生地の表面を覆うように打ち粉(米粉)をふるい、キャンバスシートにも打ち粉をしておく。

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  14

  保存容器の4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、キャンバスシートの上に自然に生地を落下させる。

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  15

  上部はべたついているので触らないようにし、カードで半分にカットしたベーコンとプルーンの2/3量を生地の上に並べる。

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  16

  奥側の生地の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、具材を包み込むように中央へ折りたたむ。同様に手前側の生地も中央へ折りたたむ。上部に残りのベーコンとプルーンを並べる。

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  17

  左右の生地を中央に向かって折りたたむ。すぐに緩んでくるので手早く行う。

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  18　二次発酵

  下のキャンバスごとザル(発酵かご)などに移動し、形を整える。発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、27℃前後で約60分発酵させる。

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  19

  一回り大きくなれば、二次発酵終了。

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  20　仕上げ

  取り板に敷いたオーブンシートの上に、裏返すようにして生地をのせ、クープを入れる。

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  21　焼成

  オーブンを220℃で天板ごと予熱する。
  火傷に気をつけながらオーブンシートを天板にすべらせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。200度に下げて10分、その後180度に下げてさらに20分合計約30分で焼き上げる。
  焼きあがったら、網などに移して粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない。