キャラメルガナッシュのクッキーサンド

作り方

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  1　サブレカカオを焼く

  フードプロセッサーに牛乳以外の材料を入れ、カッターで粉々にする。
  ※バターは冷たい状態で角切りにしてください。

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  2

  バター粒がなくなり粉々になったら牛乳を入れる。さらにガッ、ガッ、とプッシュで少しずつ回す。

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  3

  しっとりしたそぼろ状になれば生地の出来上がり。生地をすべて取り出し、ひとまとめにする。生地を二つに分ける。

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  4

  オーブンシートの上にのせ、上面に適宜打ち粉(分量外)をしながら22cm程度の正方形にのばす。

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  5

  生地を2つとも同様にのばす。かなり薄めになるが、オーブンシートにはくっついた状態でよい。のばしにくいときは2枚のオーブンシートに挟んでのばしてもよい。

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  6

  シートにくっついたままパテ抜き型で押しあとをしっかりつける。2枚ともつけたら冷凍庫または冷蔵庫に入れ、パリッと固まるまで冷やす。

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  7

  固まったら手早くはがしていき、シルパンまたはオーブンシートに間隔をあけて並べる。
  ※押しあとをつけてから冷やし固めると、薄い型抜きもきれいに抜けます。

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  8

  180度に温めたオーブンで10～11分焼く。

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  9

  焼けたらシートごと天板からはずし、冷ましておく。

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  10　キャラメルソースを作る

  鍋に上白糖、水を入れて中火にかける。煮詰まってさらにキャラメル色になったら火を止め、あらかじめレンジで温めておいた生クリームを加え混ぜる。
  ボウルにあけて粗熱をとる。

• <ポイント>

  ※注意点:キャラメルソースを焦がすときは必ず換気扇をつけ、やけどには十分注意するように。
  ※生クリームを入れるときは熱い蒸気が出るので、2回に分けて加えるとよい。

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  11　キャラメルガナッシュを作る

  冷めた10のキャラメルソース70gとミルクチョコレートを一緒に容器に入れ、レンジで15～20秒かける。

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  12

  泡だて器でぐるぐると混ぜて溶かし混ぜる。チョコレートが溶け切らないときはさらにレンジに10秒ほどかける。

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  13

  チョコレートが溶け、一度分離気味になりザラッとしたガナッシュになるが、さらにぐるぐると混ぜ続ける。

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  14

  だんだん真ん中からつややかで粘度のあるガナッシュになる。さらに混ぜる。

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  15

  全体がモチッとした粘度のあるガナッシュになれば混ぜ終わり。しっかり乳化した状態になっている。

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  <キャラメルガナッシュの特徴>

  ※キャラメルソース入りでかつ水分量が少ないので、粘度の高いガナッシュになる。サブレにサンドしても湿気にくい。

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  16　サンドする

  焼けたサブレの半数を裏返す。キャラメルガナッシュを絞り袋に入れ、先を7～8mmカットする。1個につき8g程度円盤状に絞り出す。

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  17

  もう1枚のサブレを焼き面を上にしてかぶせ、周囲からガナッシュがはみ出さない程度に軽く押し付ける。
  すべてサンドしたら冷蔵庫で30分程冷やしガナッシュを固める。

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  18　コーティングする

  上掛け用チョコレート(今回はビターを使用。好みでミルクやホワイトでもよい)を湯煎で溶かし、小さめの容器に移す。
  サンドしたサブレの1/3～1/2浸し、余分のチョコレートをよく振り落としたらオーブンシートにのせ、カットしたヘーゼルナッツをくっつける。もう一度冷蔵庫に入れ、冷やし固めて完成。

※生地やクッキーサンドを冷やし固める時間は含まない。
※保存する際は、密閉容器などに入れ、保存は冷暗所か冷蔵庫で。(保存環境によりますので出来るだけお早めにお召し上がりください)