ミルティーユ

作り方

• 1　パート・シュクレ作り

  パート・シュクレを参照して生地を作り、冷蔵庫で1時間以上休ませる。

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  2　から焼き

  パート・シュクレを6等分し、1個ずつ打ち粉(分量外)をしながらめん棒で楕円形にのばす。
  ※型より一回り大きくなるまでのばす。生地がダレないように作業は手早く。

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  3

  型の上にかぶせ、内側にぴったりとはり付ける。

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  4

  ふちが水平になるように、ナイフで余分な生地をすり切る。

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  5

  底部分にフォークで穴をあける。
  ※から焼きするときに生地に火が入りやすくし、且つ生地の浮きと縮みをふせぐ役割をする。

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  6

  冷蔵庫で30～60分休ませたら、同じ型をのせて軽く押さえ、180度に予熱したオーブンで10分くらい焼く。
  ※型をのせて重しにし、ふちが縮まないようにする。

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  7

  上の型をそっと取り除き、中心部まで焼き色がつくまでさらに4～5分焼く。

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  8

  全体においしそうな色がつくまで焼き、そのまま冷ましておく。
  　 ※型が6個しかないときは3個ずつ2回に分けてから焼きする。

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  <市販品のタルトカップを使う場合>

  市販品で代用するときはクッキータルト3個を170度のオーブンで4～5分焼き、冷ましておく。

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  9　レアチーズ生地を作る

  粉ゼラチンは冷水を加え、しばらく置いてふやかす。
  クリームチーズを室温に戻し、やわらかく練る。上白糖、牛乳を順に加える。

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  10

  9でふやかしたゼラチンをレンジにかけて(600Wで10秒弱が目安。液体になったら取り出す)、液状に溶かし加え混ぜる。

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  11

  別のボウルで生クリームを7分立てに泡立て、10のボウルに加えて混ぜ合わせる。

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  12

  冷蔵庫に入れ、もったりとした固さになるまで冷やす。完全に固まってしまわないよう、たまに混ぜるとよい。

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  13　組み立てる

  から焼きした8のタルトに12のレアチーズ生地を6等分してのせ、ざっと平らにならす。

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  14

  ブルーベリーをふちから隙間なく並べる。

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  15

  ブルーベリーを真ん中にものせ、軽くレアチーズ生地に押し付けるようにして冷蔵庫で20分程冷やす。

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  16　デコレーションをする

  ロイヤルミロワールヌートルに解凍したカシスピューレを加えて混ぜて、カシスナパージュを作る。

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  17

  アイシング用のコルネ袋(または小さな絞り袋)に17を入れ、先を少しカットする。ブルーベリーの上に線状に絞りかける。

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  <ポイント>

  ※後で伸ばしてしまうので、きれいな線状でなくてよい。

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  18

  刷毛を寝かすようにしてカシスナパージュを軽く伸ばすようにし、全体に塗る。
  ※最初から刷毛で塗るとブルーベリーが取れたり動いてしまうので、この方法で塗るとよい。

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  19

  ふちだけ溶けない粉糖をシュガーシェイカー(粉糖振り器)で飾る。

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  <ポイント>

  ※ふちだけふるときは茶漉しよりシュガーシェイカーのほうがふりやすい。

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  20

  デコレーション用の生クリームと上白糖を合わせて8分立てにし(ツノが立つくらい)、口金をセットした絞り袋に入れ、らせんを描くように上面に絞る。

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  21

  刻んだピスタチオ、ハーブ(ここではセルフィーユ)を飾り完成。

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  <市販のタルトカップの場合>

  レアチーズ生地を3等分にしてタルトカップに流し入れ、残りの組み立ては同じように行います。
  お好みにデコレーションして完成です。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く