タルト抹茶アプリコット

作り方

• 準備

  ・タルト生地用のバターと卵を常温に戻しておく。
  ・タルト生地用の薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておく。
  ・タルトを焼くタイミングに合わせてオーブンを150℃に予熱しておく。
  ・アプリコットジュレとグラサージュに使う板ゼラチンは、氷水につけてふやかしておく。

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  1　タルト生地

  常温に戻した柔らかいバターに粉砂糖と塩を加えて混ぜ合わせる。

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  2

  常温に戻した卵を2~3回に分けて加えて都度混ぜる。

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  3

  ふるっておいた粉類を加え、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  4

  まとまったらラップに包み、1cm程度の厚さにして冷蔵庫で30分~1時間ほど休ませる。

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  5

  適度に打ち粉(分量外の強力粉)をし、冷えたタルト生地をもみほぐし、3mmルーラーをあてながらのばし広げる。

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  6

  丸抜型12番で4枚抜き、タルトリングに敷きこむ。

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  7

  4個敷きこんだら、クッキーが美味しく焼けるシートを敷いた天板にのせて冷凍庫に入れ、冷やし固める。

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  8

  冷えたらグラシンを敷き込み、タルトストーンをのせて150℃に予熱したオーブンで25分焼成する。

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  9

  綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。網などに移して粗熱を取る。

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  10

  ホワイトチョコレートとカカオバターを一緒に湯せんなどで溶かし、冷めたタルトの内側に刷毛で塗る。

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  11　フィリング①あんこ

  こしあんに塩を加えて混ぜ合わせたものをチョコが固まった10のタルト生地の底に塗り広げる。

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  12　フィリング②アプリコットジュレ

  アプリコットピューレにグラニュー糖とふやかしたゼラチンを加えて湯せんなどで温める。

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  13

  ゼラチンとグラニュー糖が溶けたら氷水にあてて冷ます。

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  14

  13が冷めたら、11のタルトの上に4等分して流す。

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  15

  冷凍庫で冷やし固める。

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  16　フィリング③抹茶のガナッシュ

  ホワイトチョコレートと抹茶を同じボウルに入れて湯せんなどでチョコレートが溶けるまで加熱する。

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  17

  生クリームと転化糖を同じボウルに入れてレンジや湯煎で温め、16に数回に分けて加えて都度混ぜ合わせる。

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  18

  30℃程度まで常温で冷まし、バターを加えて混ぜ合わせる。

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  19

  混ざったら15の上に4等分にして流す。

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  20

  冷凍庫で冷やし固める。

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  21　抹茶グラサージュ

  ホワイトチョコレートと抹茶を同じボウルに入れて湯煎などでチョコレートが溶けるまで加熱する。

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  22

  牛乳、水あめ、ふやかしたゼラチンを同じ鍋に入れて沸騰直前まで加熱する。

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  23

  溶けたチョコレートに数回に分けて加え、都度混ぜる。

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  24

  密着ラップをして冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

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  25

  1時間ほど休ませたらゼラチンが効いて固まっているので湯煎などで温めて柔らかくし、30℃程度に調温したものを20のタルトのガナッシュの上に適量流す。

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  26

  パレットナイフなどで適度に広げ冷蔵庫で冷やし固める。

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  27　完成

  カットしたドライアプリコット、溶けない粉砂糖、金箔でデコレーションして完成。