フランスの朝食の定番メニュー!パンオレザン

作り方

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  1　生地作り

  牛乳、水、モルトシロップ以外の材料を同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  牛乳、水にモルトシロップを溶かし、ボウルに加えて粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  生地がなめらかになったら捏ね上がり。
  タッパーなどに入れて冷蔵庫で4時間以上休ませる。(24時間を限度に次の作業に進んでください。)

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  4　折り込みバター作り

  冷蔵庫から出した折り込み用のバターを計量し、OPPシートや厚手のラップなどで挟む。

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  5

  めん棒で叩いて少し柔らかくして12cm角程度の正方形になるよう、OPPシートを折り畳む。

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  6

  綺麗な形、均一な厚さにのばせたら冷蔵庫で冷やしておく。

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  7　生地をのばす

  しっかりと休ませた生地を20cm角程度の正方形にのばす。

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  8

  OPPシートやラップなどに包んで冷凍庫で15分ほど冷やす。
  (冷やし過ぎは注意。固くなってのびなくなります。)

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  9　折り込み(1回目4つ折り)

  生地を指で押したときにへこむ程度の固さ、バターは曲げた時に折れない程度の固さに整える。

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  10

  生地をひし形に置き、中心に6のバターを置く。

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  11

  四方から畳み、生地同士で接着する。

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  12

  めん棒で40cmほどの長さになるように徐々にのばす。

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  13

  4つ折りして90度向きを変え、再度めん棒でのばす。

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  14　折り込み(2回目3つ折り)

  めん棒で約60cmほどにのばしたら3つ折りする。

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  15　冷却

  OPPシートやラップなどに包んで冷凍庫で30分ほど冷やす。
  時間に余裕があれば4時間ほど冷凍庫で休ませる。その場合、生地が完全に凍って固くなるので次の作業に移る前に冷蔵庫で解凍する。

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  16　カスタードクリーム

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて加熱する。

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  17

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせ、薄力粉を加えて粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  18

  16の牛乳が沸騰直前まで加熱したら17のボウルに加えて混ぜ合わせる。

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  19

  鍋に戻してとろみがつくまで加熱する。

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  20

  バターを加えて溶かし混ぜ、ボウルやバットに入れて下から氷水にあて、急冷する。

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  21　成形

  めん棒で横幅20cm、縦の長さ30cmほどにのばす。

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  22

  20のカスタードをほぐして、生地の奥側1~2cm程度を空けて全体にのばし広げる。

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  23

  水けを切ったラムレーズンを全体に散らす。

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  24

  手前から緩まないように巻き上げる。

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  25

  とじ目部分を下にして両端を切り落とし、6等分にカットする

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  26　2次発酵

  カット面を上に向け、オーブンペーパーなどを敷いた天板に均等に並べ、30℃程度の乾燥しない環境で約45分2次発酵をとる。
  ※温度が高すぎるとせっかく折り込んだバターが溶けて層がなくなるので注意。
  ※焼くタイミングに合わせてオーブンを200℃に予熱してください。

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  27　焼成

  約45分後、良い状態まで発酵したら200℃に予熱したオーブンで15分焼成する。

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  28

  約15分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。

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  29　仕上げ、完成

  アプリコットジャムを耐熱容器に入れてラップをかけてレンジで加熱(少しずつ加熱して、ジャムがサラサラの状態になるまで。)し、刷毛で表面に塗って完成。

※発酵時間を除く