シュプリームクロワッサン ~ニューヨークロール~

レシピID 20230523153656

シュプリームクロワッサンとは ニューヨークのベーカリーで誕生したハイブリッドスイーツ。ニューヨークロールとも呼ばれ、最近日本のカフェやブーランジェリーでも話題になっています。
切り株のようなまん丸で愛らしい形に焼いたバターたっぷりの折り込みパンの中にクリームを絞り入れ、上面にチョコレートやクリームなどでデコレーションした新しい形のクロワッサン。
作り方のポイントはバターと生地を冷やしながら綺麗に折り込むこと!丁寧に作業することで美しい渦巻きに仕上がります。
クリームやコーティングの味を変えればアレンジも自由自在です。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫

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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。

作り方

  • 1 生地捏ね

    1 生地捏ね

    準強力粉、砂糖、塩、生地用のバターを同じボウルに入れて混ぜ合わせる。

  • 2

    2

    イーストを溶かした水と牛乳を加えて混ぜ合わせる。

  • 3 生地を冷やす

    3 生地を冷やす

    なめらかな状態になったらまとめてボウルに入れ、ラップをかけて冷蔵庫に1時間ほど入れて生地を冷やす。

  • 4 折り込み用バター作り

    4 折り込み用バター作り

    OPPシートで折り込み用のバターを挟み、12cm角程度の大きさにのばし広げる。綺麗な形、厚さに整ったら冷蔵庫で冷やしておく。

  • 5 生地のばし

    5 生地のばし

    3の生地が冷えたら、生地の表面に十字に切り込みを入れて開く。

  • 6

    6

    めん棒で20cm角程度の大きさになるまでのばし広げる。

  • 7

    7

    生地を広げたら、ラップやOPPシートに包んで15分ほど冷凍庫に入れる。

  • 8 折り込み

    8 折り込み

    7の生地をひし形に置き、4のバターを画像のように生地の中心に置く。

  • 9

    9

    四方から生地を畳み、バターを包む。

  • 10

    10

    めん棒をしっかりと転がしながら、徐々に生地をのばす。

  • 11

    11

    約40cmほどまでのばしたら、4つ折りする。

  • 12

    12

    90℃向きを変えて再度40cmほどまでめん棒で徐々にのばす。

  • 13

    13

    生地を3つ折りにする。

  • 14

    14

    1cmほどの厚さになるまで生地を薄くし、ラップやOPPシートに包んで冷凍庫で30分程度生地を休ませる。

  • 15 成形

    15 成形

    生地が冷えたらめん棒で横幅20cm縦幅30cm程度にのばす。

  • 16

    16

    手前から奥に向かって緩まないように巻き、巻き終わりを接着する。

  • 17

    17

    両端を5mmほど切り落とし、5等分にカットする。

  • 18

    18

    内側に油(分量外)を塗ったセルクルの中心に、生地を断面を上に向けた状態でおく。

  • 19 発酵

    19 発酵

    30℃程度の乾燥しない環境で約1時間、発酵させる。

  • 20

    20

    良い状態まで発酵したら発酵完了。

  • 21 焼成

    21 焼成

    重さのある平らな天板などを上にのせ、200℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。

  • 22

    22

    全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。

  • 23

    23

    セルクルを外して網にのせ、しっかりと冷ます。

  • 24 チョコレートクリーム

    24 チョコレートクリーム

    牛乳を鍋に入れ、加熱する。

  • 25

    25

    ボウルに卵黄と砂糖を入れて、白っぽくなるまで混ぜあわせる。

  • 26

    26

    薄力粉を加えて、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

  • 27

    27

    24で温めた牛乳を25の卵黄のベースに加え、ムラなく混ぜる。

  • 28

    28

    27を鍋に戻し、中火にかけ、絶えず混ぜながらしっかりとクリーム状になるまで加熱する。

  • 29

    29

    火を止めてチョコレートを加えて溶かしながら混ぜる。

  • 30

    30

    全体がしっかりと混ざったらラップに取り出し、ラップを密着させて包む。粗熱が取れたら冷蔵庫(急ぐ場合は冷凍庫)に入れてしっかりと冷やす。

  • 31

    31

    クリームが冷えたらボウルに入れてほぐし、シュークリーム口金をセットした絞り袋に入れる。

  • 32 仕上げ

    32 仕上げ

    冷めたパンの上部に、細いペティナイフや菜箸などで穴をあける。

  • 33

    33

    絞り袋に入れたクリームをたっぷり絞り入れる。

  • 34

    34

    飛び出したクリームを拭い、湯せんなどで溶かしたコーティングチョコを上面につける。

  • 35

    35

    チョコが固まったら完成。

※発酵時間、生地を休ませる時間は含まない。