パリパリ食感が楽しい　パンスイス

作り方

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  1　シートバター

  シートバターを作る。前日に作って冷やしておいてもOK。
  材料を計量する。

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  2

  フードプロセッサーがあればフードプロセッサーで撹拌し塊になるまで回す。なければボウルに入れカードを使って切り混ぜる。

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  3

  ラップに取り出し、10cm×15cmに広げ冷やしておく。
  バターは溶けないように注意して作業する。

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  4　カスタード

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れよく混ぜ、薄力粉、バニラオイルを加えてその都度よく混ぜる。

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  5

  小鍋に牛乳を入れ沸騰させず湯気が出るくらいに温め、4の卵黄液に少しずつ加えながら混ぜ合わせる。

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  6

  ストレーナーで卵液を漉しながら小鍋に戻す。
  中火にかけホイッパーで絶えず混ぜながら加熱する

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  7

  カスタードにとろみがついて鍋底からフツフツと浮いてきたら火を止める。
  練乳を加えて混ぜる。

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  8

  バットに移し、平らにのばしてピッタリラップをかけて冷やす。

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  9　デトランプ

  デトランプの材料の牛乳・水・グラニュー糖・イーストを計量する。
  牛乳と水を合わせて600wのレンジで20秒温め、イーストとグラニュー糖を加えて溶かす。

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  10

  別のボウルに塩と準強力粉を計量し、ホイッパーで混ぜ合わせる。

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  11

  バターを加え、指ですり潰すようにして馴染ませる。

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  12

  11のボウルに9の液体を加えてゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。

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  13

  台に取り出し、20〜30回こねる。ここではなるべくグルテンが出ないように粉っぽさがなくなるまで捏ねればOK。

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  14　一次発酵

  ボウルに移し、ラップをかけ30度で約60分一次発酵をとる。

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  15

  生地が2倍の大きさになったら発酵完了。

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  16　

  デトランプをバットに取り出し、楕円形に薄くのばしラップをかけて冷凍庫で15〜20分冷やす。

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  17　折り込み

  しっかり冷えてバターとデトランプが同じ硬さになったら折り込みに移る。
  縦25cm横15cmほどにのばした16のデトランプに3のシートバターを置く。 上下の生地を折りたたみバターを包む。

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  18

  めん棒を使って上から体重をかけつつ少しずらし、押しのばす。
  ある程度のびたらめん棒を転がして40cmほどにのばす。

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  19

  3つ折りまたは4つ折りにする。3つ折りならザクザク、4つ折ならサクサクの食感になる。
  バットに戻して冷凍庫で15分ほど休ませ生地を冷やす。(冷やしすぎに注意)

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  20

  先ほど折った折り目が横にくるように置き、90度回転させた状態で同じように40cmほどにのばす。
  三つ折りにし、もう一度冷凍庫で15分ほど冷やす。

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  21

  縦30cm横15cmほどにのばす。一気にのびなければ冷凍庫に戻し冷やしながら休ませ少しずつのばす。

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  22　成形

  横長に置き、5mm幅に生地を端からカットする。
  カットした生地をカットしていない方の生地に端から隙間ができないように並べていく。

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  23

  切っていない生地の上が切った生地で一杯になったらストップ。
  軽く押さえてからまたバットに移して冷凍庫で15分休ませる。

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  24

  縦25cm横20cmになるようにのばす。一気にのびなければその都度冷やしながら行う。
  目標の大きさになったら冷凍庫で15分〜20分しっかり目に冷やす。

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  25

  カスタードを軽くほぐして絞り袋に移す。ほぐしすぎると流出量が増えるので軽くでOK。

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  26

  カットする方向に注意し、冷えた生地を幅4cmにカットする。
  生地を裏返し、カットしていない生地が表にくるように置き直しカスタードを真ん中に絞る。好みでチョコチップをのせる。

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  27

  左右の生地を中心で合わせるように折りたたむ。

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  28　二次発酵

  天板にシルパンかオーブンシートをセットし、生地をのせる。
  乾燥しないように28〜30度で二次発酵を90〜120分とる。温度を上げるとバターが溶け層がなくなるので注意する。

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  29

  二次発酵完了の目安は、層の間が割れてくる程度。発酵完了に合わせ230度にオーブンを予熱する。

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  30　シロップ

  発酵中に30ボーメシロップを作る。
  シロップの材料を小鍋に入れ沸騰させグラニュー糖を煮溶かす。ボウルなどに移して冷ましておく。

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  31　焼成

  230度のオーブンで3分、220度に下げ10〜12分いい焼き色がつくまで焼く。
  焼き上がったら、熱いうちにシロップを塗り完成。

※生地を冷やす時間、発酵時間は含まない。