ジュエリーレーズンのパンオレザン

作り方

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  カスタードクリーム1

  牛乳にバニラペーストを加え、温めます。

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  2

  卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

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  3

  ②にふるったSバイオレットを入れ、粉っけが無くなるまで混ぜ合わせます。

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  4

  ①が湧いたら③に少しずつ入れ、全体を合わせます。

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  5

  ④をシノワで濃し、再び鍋に戻します。

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  6

  ⑤を火に欠け、焦げないように炊きます。

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  7

  中心までしっかりと沸いたらバターを加え混ぜ合わせます。

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  8

  アルコール殺菌したバットに移し、落としラップをしたら氷水にあてて急冷します。

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  生地捏ね1

  リスドオル・はるゆたか・上白糖・塩・インスタントドライイースト・脱脂粉乳・バターを一緒にし手でよく混ぜ合わせます。

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  2

  ①に牛乳・全卵を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

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  3

  全体が同じ状態になったら力を加え、捏ねます。

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  1次発酵

  生地のベタつきがなくなったら捏ね上がり。綺麗に丸め、常温で30分発酵させます。

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  シートバター作り

  生地の発酵の間に折り込み用のバターを作ります。フィルムに包み8cm✖12cmの長方形に伸ばし、冷蔵庫で冷やし固めます。

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  折込1

  生地が少し緩和したら発酵完了。包丁で十字に切れ目を入れます。

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  2

  麺棒で15cm程の正方形に伸ばし、均等な厚みに伸ばしたらビニールに包み、冷凍庫で冷やし固めます。

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  3

  生地とバターが冷え、良い状態になったら折り込み作業に移ります。 正方形の生地をひし形に伸ばし、中央にバターを乗せ、風呂敷の要領で包みます。

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  4

  麺棒で45cm程まで伸ばし、4つ折します。

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  5

  折り込んだ生地の向きを変え、別方向に40cm程伸ばし、3つ折し、冷凍庫に入れ、しっかりと冷やし固めます。

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  成形1

  冷えた生地を麺棒で横20cm✖縦30cmの長方形に伸ばし、クレームパティシエールを塗り広げ、レーズンをトッピングし、手前から奥まで均等に巻き上げます。

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  2

  端を0.5cmづつ落とし。2cm幅で8等分にカットします。

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  2次発酵1

  断面を上に向け、アルミカップにのせて天板に均等に並べ、発酵させます。

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  2

  約60分〜80分(生地の冷え具合によって異なる)経過し、指で押したときにそのままへこむ程度まで発酵したら発酵完了。

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  焼成

  卵を塗り、190℃に予熱したオーブンで約15分焼成します。

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  完成

  しっかりと焼き色がついたら焼成完了。粗熱をとり、加熱して柔らかくしたアプリコットジャムを塗ったら完成。