レシピID 20180614114720

パン 菓子パン

ジュエリーレーズンのパンオレザン

中級レベル

90分

印刷する

オーブン 冷蔵庫

TOMIZ

"フランスの定番朝食パン バターを折込んだサクサクのデニッシュ生地に カスタードクリームとジューシーなジュエリーレーズンをたっぷりトッピングして焼き上げました。"

このレシピを18人がお気に入りしています

8個分

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

作り方

  • カスタードクリーム1

    牛乳にバニラペーストを加え、温めます。

  • 2

    卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

  • 3

    ②にふるったSバイオレットを入れ、粉っけが無くなるまで混ぜ合わせます。

  • 4

    ①が湧いたら③に少しずつ入れ、全体を合わせます。

  • 5

    ④をシノワで濃し、再び鍋に戻します。

  • 6

    ⑤を火に欠け、焦げないように炊きます。

  • 7

    中心までしっかりと沸いたらバターを加え混ぜ合わせます。

  • 8

    アルコール殺菌したバットに移し、落としラップをしたら氷水にあてて急冷します。

  • 生地捏ね1

    リスドオル・はるゆたか・上白糖・塩・インスタントドライイースト・脱脂粉乳・バターを一緒にし手でよく混ぜ合わせます。

  • 2

    ①に牛乳・全卵を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

  • 3

    全体が同じ状態になったら力を加え、捏ねます。

  • 1次発酵

    生地のベタつきがなくなったら捏ね上がり。綺麗に丸め、常温で30分発酵させます。

  • シートバター作り

    生地の発酵の間に折り込み用のバターを作ります。フィルムに包み8cm✖12cmの長方形に伸ばし、冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 折込1

    生地が少し緩和したら発酵完了。包丁で十字に切れ目を入れます。

  • 2

    麺棒で15cm程の正方形に伸ばし、均等な厚みに伸ばしたらビニールに包み、冷凍庫で冷やし固めます。

  • 3

    生地とバターが冷え、良い状態になったら折り込み作業に移ります。 正方形の生地をひし形に伸ばし、中央にバターを乗せ、風呂敷の要領で包みます。

  • 4

    麺棒で45cm程まで伸ばし、4つ折します。

  • 5

    折り込んだ生地の向きを変え、別方向に40cm程伸ばし、3つ折し、冷凍庫に入れ、しっかりと冷やし固めます。

  • 成形1

    冷えた生地を麺棒で横20cm✖縦30cmの長方形に伸ばし、クレームパティシエールを塗り広げ、レーズンをトッピングし、手前から奥まで均等に巻き上げます。

  • 2

    端を0.5cmづつ落とし。2cm幅で8等分にカットします。

  • 2次発酵1

    断面を上に向け、アルミカップにのせて天板に均等に並べ、発酵させます。

  • 2

    約60分〜80分(生地の冷え具合によって異なる)経過し、指で押したときにそのままへこむ程度まで発酵したら発酵完了。

  • 焼成

    卵を塗り、190℃に予熱したオーブンで約15分焼成します。

  • 完成

    しっかりと焼き色がついたら焼成完了。粗熱をとり、加熱して柔らかくしたアプリコットジャムを塗ったら完成。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

TOMIZ のレシピ