ジュエリーレーズンのパンオレザン

レシピID 20180614114720

"フランスの定番朝食パン バターを折込んだサクサクのデニッシュ生地に カスタードクリームとジューシーなジュエリーレーズンをたっぷりトッピングして焼き上げました。"

  • 中級レベル
  • 90分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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材料

8個分

合計金額

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作り方

  • カスタードクリーム1

    カスタードクリーム1

    牛乳にバニラペーストを加え、温めます。

  • 2

    2

    卵黄にグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまで混ぜ合わせます。

  • 3

    3

    ②にふるったSバイオレットを入れ、粉っけが無くなるまで混ぜ合わせます。

  • 4

    4

    ①が湧いたら③に少しずつ入れ、全体を合わせます。

  • 5

    5

    ④をシノワで濃し、再び鍋に戻します。

  • 6

    6

    ⑤を火に欠け、焦げないように炊きます。

  • 7

    7

    中心までしっかりと沸いたらバターを加え混ぜ合わせます。

  • 8

    8

    アルコール殺菌したバットに移し、落としラップをしたら氷水にあてて急冷します。

  • 生地捏ね1

    生地捏ね1

    リスドオル・はるゆたか・上白糖・塩・インスタントドライイースト・脱脂粉乳・バターを一緒にし手でよく混ぜ合わせます。

  • 2

    2

    ①に牛乳・全卵を加え、なるべく力を加えないように混ぜ合わせます。

  • 3

    3

    全体が同じ状態になったら力を加え、捏ねます。

  • 1次発酵

    1次発酵

    生地のベタつきがなくなったら捏ね上がり。綺麗に丸め、常温で30分発酵させます。

  • シートバター作り

    シートバター作り

    生地の発酵の間に折り込み用のバターを作ります。フィルムに包み8cm✖12cmの長方形に伸ばし、冷蔵庫で冷やし固めます。

  • 折込1

    折込1

    生地が少し緩和したら発酵完了。包丁で十字に切れ目を入れます。

  • 2

    2

    麺棒で15cm程の正方形に伸ばし、均等な厚みに伸ばしたらビニールに包み、冷凍庫で冷やし固めます。

  • 3

    3

    生地とバターが冷え、良い状態になったら折り込み作業に移ります。 正方形の生地をひし形に伸ばし、中央にバターを乗せ、風呂敷の要領で包みます。

  • 4

    4

    麺棒で45cm程まで伸ばし、4つ折します。

  • 5

    5

    折り込んだ生地の向きを変え、別方向に40cm程伸ばし、3つ折し、冷凍庫に入れ、しっかりと冷やし固めます。

  • 成形1

    成形1

    冷えた生地を麺棒で横20cm✖縦30cmの長方形に伸ばし、クレームパティシエールを塗り広げ、レーズンをトッピングし、手前から奥まで均等に巻き上げます。

  • 2

    2

    端を0.5cmづつ落とし。2cm幅で8等分にカットします。

  • 2次発酵1

    2次発酵1

    断面を上に向け、アルミカップにのせて天板に均等に並べ、発酵させます。

  • 2

    2

    約60分〜80分(生地の冷え具合によって異なる)経過し、指で押したときにそのままへこむ程度まで発酵したら発酵完了。

  • 焼成

    焼成

    卵を塗り、190℃に予熱したオーブンで約15分焼成します。

  • 完成

    完成

    しっかりと焼き色がついたら焼成完了。粗熱をとり、加熱して柔らかくしたアプリコットジャムを塗ったら完成。