チョコレート エスカルゴ

レシピID 20160202110101

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

グルグルした渦巻きが「かたつむり」のようなので、「エスカルゴ」と呼ばれているパンです。手間のある作業(バターの折り込み)が入るわけですが、コツさえ覚えれば意外と簡単ですし、何より手作りの美味しさは格別ですよね。

  • 中級レベル
  • 100分
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 冷凍庫

材料

8個分

照り出し用

卵または牛乳
少量

使用する道具

刷毛
1本
1本
1枚

作り方

  • 準備

    準備

    パン生地の計量をしておく。

  • 作り方1

    作り方1

    折り込み用バターは一次発酵終了前までに準備する。バターをなるべく平らになるように並べてラップに挟む

  • 2

    2

    12~14㎝くらいの正方形になるようラップで形作り、麺棒で伸ばす。冷蔵庫で作業15分くらい前まで冷やしておく。

  • 3

    3

    フィリングは成型前までに準備する。カスタードは基本の作り方の半分量で作り、最後にバターを加えず、Aのチョコレート(40g)を加えて溶かし混ぜ、ホイップ袋に詰め、冷やしておく。くるみは150℃で10分ほど焼き、適当な大きさに砕き、余計な渋皮は取り除く。

  • 生地作り1

    生地作り1

    ボールの中で粉、スキムミルクを混ぜ合わせる。イーストを加え、そこへ少量の水を加え、溶かし混ぜる

  • 2

    2

    砂糖、塩を加え、そこへ少量の水を注ぎ、溶き混ぜる。

  • 3

    3

    残りの水を全て入れ、カードで切り混ぜ、全体に水が行き渡ったらバターを手で潰しながら加える。

  • 4

    4

    バターが全体に行き渡ったら捏ね終了。多少ボソボソしていてもOK

  • 一次発酵

    一次発酵

    捏ねあがった生地はビニールまたはフタつき保存容器などに入れて、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど発酵させる。生地の大きさが1.5~2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • <折り込み>1

    <折り込み>1

    打ち粉をした台に生地をのせ、シートバターが包めるくらいの大きさになるまで伸ばす。

  • 2

    2

    四つの角を中央で合わせ、なるべく空気が入らないようにしっかりと閉じる。

  • 3

    3

    麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、軽く押し当てて生地とバターを密着させる。

  • 4

    4

    徐々に麺棒を転がし、30㎝くらいの幅が出せたら、麺棒を中央から上下へ転がし、幅の約3倍の長さになるまで伸ばす

  • 5

    5

    余分な粉を刷毛で払った後、四つ折りをする。上部1/4を折りたたみ、少し隙間ができるよう、下部を折りたたむ

  • 6

    6

    2辺がくっつくように麺棒を当てる。

  • 7

    7

    半分に折り、この状態でビニールまたはラップに包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

  • 8

    8

    休ませる際はアルミトレイなどに乗せて冷やすと型崩れもなく、効率的に冷えるのでお薦めです。

  • 9

    9

    生地を取り出し、3~4の要領で麺棒を押し当て幅が出たところで生地を縦長に置き、4~7をもう一度繰り返し、最後に3つ折りし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

  • <成型>1

    <成型>1

    35㎝×25㎝くらいの縦長長方形に伸ばす。余計な粉は刷毛で丁寧に取り除く。

  • 2

    2

    フィリングを絞り出し、全体に塗る。

  • 3

    3

    Bのチョコレート(45g)、「作り方3」で用意したくるみを全体に散らす。

  • 4

    4

    奥からゆったりと巻き上げ、ラップに包んで冷凍庫で15分ほど冷やす。

  • 5

    5

    薄刃の包丁で8等分にカットし、天板に並べる

  • <二次発酵>

    <二次発酵>

    乾燥させないよう、24℃前後で約60分発酵させる。

  • <仕上げ>

    <仕上げ>

    照り出し用の卵または牛乳を側面に塗る。

  • <焼成>

    <焼成>

    250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げ10分焼く。180℃に下げて5分で焼き上げる。

※折り込み作業について

寒い日であればあるほど折り込み日和なので、暖房などはOFFしてから作業に臨みましょう。折り込み作業に自信のない方は、VOL29コラム内で紹介しております、6つのポイントをしっかりとおさらいしておきましょう。

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