至福の黒糖レーズンパン(ぶどうパン)

作り方

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  1　レーズンを蒸す

  レーズンは細かい枝がないか確認し、蒸し器やせいろで15分じっくり蒸す。
  蒸し上がったら乾燥しないように冷ましておく。

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  蒸し器がない場合は鍋に沸騰させた湯を張り、マグカップやココットをひっくり返して置く。ペーパーを敷いたザルにレーズンを広げ、やけどに気をつけてざるをココットなどの上に置き、蓋をして15分蒸すといい。その際は水滴が落ちないよう布巾を鍋蓋と鍋の間にかませる。

• ※大切なポイント

  お湯に漬けて戻すと皮が弱くなり、こねる時に潰れやすくなってしまう。また甘みも味も抜けてしまうため湯に浸さず必ず蒸して戻す。

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  3　生地作り

  パン生地の材料を計量する。湯で黒糖を溶かしておく。

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  4

  溶かした黒糖を牛乳と合わせる。

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  5

  強力粉・素焚糖・イースト・塩をボウルで合わせてホイッパーでしっかり撹拌する。

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  6

  黒糖を合わせた牛乳を加えてゴムベラでよく混ぜる。

• 7

  ひとまとまりになったら台に出して薄いグルテン膜が確認できるまで25分ほどしっかりとこねる。

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  8

  バターを加えてなめらかになるまで捏ねる。

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  9

  蒸して冷ましたレーズンを生地と合わせる。
  ホームベーカリーで生地をこねる場合も、レーズンの入れ方はここから同じ手順で丁寧に混ぜ込む。

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  10

  生地でレーズンを包みこみ、スケッパーを使い切り混ぜするとあまりレーズンを潰さずにしっかりと混ぜることが出来る。

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  11

  方向を変えながら数回繰り返して切り混ぜをし、全体にレーズンが満遍なく行き渡るように軽く捏ねてまとめる。

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  12　一次発酵

  ある程度まとまったら、外に飛び出しているレーズンを中に巻き込みながらまとめて丸め、ボウルに入れて室温25度前後で約1.5~2時間、2倍になり指を真ん中にさし、開いた穴が塞がらなくなるまで一次発酵をとる。

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  13　ベンチタイム

  発酵が完了したら、2分割にして丸める。

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  14

  固く絞った濡れ布巾や大きめのタッパー等をかぶせて乾燥を防ぎながら20分間ベンチタイムをとる。

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  15　成形

  めん棒でガスを抜きながら丸く広げる。

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  16

  左右を折って3つ折りにする。折り目に空気が入らないようしっかり押さえる。

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  17

  手前からくるくると巻き、オイルスプレーをかけた型に入れる。

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  18

  乾燥しないように気をつけながら30度前後で2次発酵を60~80分ゆっくりとる。
  発酵完了目安は、生地の頂点が型の3~4センチ上に来るくらい。

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  19 焼成

  霧吹きで軽く水をかけて190度に予熱したオーブンで25分ほど焼く。
  焼きあがったら、型ごと台などに打ち付け熱いガスを抜き、型から外してケーキクーラーなどに移し粗熱を取って完成。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く