クーランショコラ　フランボワーズ

作り方

• 下準備<プラックショコラ(丸)>

  ・テンパリングをしたミルクチョコレートをOPPシートに広げ、スケッパーなどで薄く均一に広げる。
  ※テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん)
  ・固まったら、パテ抜きで丸型に抜く。
  ・抜いたものは、使うまで涼しい場所で壊れないように保存する。

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  1　ガナッシュ

  チョコレートを湯せんなどで溶かす。

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  2

  別のボウルにラズベリーピューレと転化糖を加えて湯せんにかける。

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  3

  転化糖がしっかり溶けて50℃程度まで温める。

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  4

  1の溶かしたチョコレートに3を加え、ツヤが出るまでゴムベラでしっかりと混ぜる。

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  5

  4cm直径のシリコン型(近いサイズのものであれば何でもOK)に12等分に流す。

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  6

  平らにならし、冷凍庫で一晩(5時間以上)休ませながらしっかりと冷やし固める。

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  7　ガナッシュモンテ

  チョコレートを湯せんなどで溶かす。

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  8

  転化糖を加えた生クリームAを鍋や電子レンジで沸騰直前まで加熱する。

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  9

  溶かしたチョコレートに8を加え、混ぜ合わせる。

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  10

  冷やしておいた生クリームBを加えムラなく混ぜる。

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  11

  密着ラップをして冷蔵庫で2時間以上休ませる。

• 12　生地作り

  <準備>
  ・セルクルの内側の側面に適度なサイズにカットしたベーキングペーパーを敷き込み、ベーキングペーパーを敷いた天板に並べておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを150℃に予熱しておく。
  ・薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく。

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  13

  チョコレートとバターを同じボウルに入れて湯せんにかけて溶かす。

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  14

  溶けたらしっかりと混ぜ合わせる。

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  15

  メレンゲを作る。
  卵白にグラニュー糖を一度に加える。

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  16

  まだ角が立たない程度のゆるく柔らかいメレンゲになったらOK。

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  17

  メレンゲに卵黄を加えて混ぜ合わせる。

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  18

  溶かしておいた14のチョコレートとバターに17のメレンゲを加え、さっくりと混ぜる。

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  19

  マーブル模様程度まで混ざったらふるっておいた粉類(薄力粉・コーンスターチ)を加え、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  20

  粉けがなくなったら絞り袋に入れる。

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  21

  準備しておいた型に6等分に絞る。

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  22

  しっかりと冷え固まった6のガナッシュを1個ずつ生地に押し込む。
  (溶けやすいので注意)

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  23

  150℃に予熱したオーブンに入れて約12分焼成する。

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  24

  表面を触った時にふんわりした弾力があり、乾いた状態になったら焼き上がり。型を外さず常温で粗熱をとる。

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  25

  粗熱が取れたら型とベーキングペーパーをはずし、冷蔵庫で冷やす。

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  26　仕上げ

  11のガナッシュモンテをホイッパーで持てる程度まで泡立て、口金をセットした絞り袋に入れる。

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  27

  25の冷やした生地の上に26のガナッシュモンテを絞る。

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  28

  カカオパウダーをふるい、プラックショコラや金箔で飾って完成。

※ガナッシュを冷やす時間は含まず