クーランショコラ フランボワーズ

レシピID 20220110234850

クーランとはフランス語で”流れるような”という意味。
チョコレート菓子として有名な「フォンダンショコラ」は生地を半生状態で焼き上げてとろけるような状態を作りますが「クーランショコラ」は生地の中にガナッシュを入れて焼き上げるタイプのお菓子。
実はクーランショコラがフォンダンショコラの原型とも言われています。
今回はフランボワーズ風味のガナッシュを入れて焼き上げた生地の上にミルクチョコレートのクリームを絞って仕上げました。

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  • 中級レベル
  • 60分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

材料

6個分

合計金額

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作り方

  • 下準備<プラックショコラ(丸)>

    ・テンパリングをしたミルクチョコレートをOPPシートに広げ、スケッパーなどで薄く均一に広げる
    テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん)
    ・固まったら、パテ抜きで丸型に抜く
    ・抜いたものは、使うまで涼しい場所で壊れないように保存する

  • 1 ガナッシュ

    1 ガナッシュ

    チョコレートを湯せんなどで溶かす

  • 2

    2

    別のボウルにラズベリーピューレと転化糖を加えて湯せんにかける

  • 3

    3

    転化糖がしっかり溶けて50℃程度まで温める

  • 4

    4

    1の溶かしたチョコレートに3を加え、ツヤが出るまでゴムベラでしっかりと混ぜる

  • 5

    5

    4cm直径のシリコン型(近いサイズのものであれば何でもOK)に12等分に流す

  • 6

    6

    平らにならし、冷凍庫で一晩(5時間以上)休ませながらしっかりと冷やし固める

  • 7 ガナッシュモンテ

    7 ガナッシュモンテ

    チョコレートを湯せんなどで溶かす

  • 8

    8

    転化糖を加えた生クリームAを鍋や電子レンジで沸騰直前まで加熱する

  • 9

    9

    溶かしたチョコレートに8を加え、混ぜ合わせる

  • 10

    10

    冷やしておいた生クリームBを加えムラなく混ぜる

  • 11

    11

    密着ラップをして冷蔵庫で2時間以上休ませる

  • 12 生地作り

    <準備>
    ・セルクルの内側の側面に適度なサイズにカットしたベーキングペーパーを敷き込み、ベーキングペーパーを敷いた天板に並べておく
    ・焼くタイミングに合わせてオーブンを150℃に予熱しておく
    ・薄力粉とコーンスターチを合わせてふるっておく

  • 13

    13

    チョコレートとバターを同じボウルに入れて湯せんにかけて溶かす

  • 14

    14

    溶けたらしっかりと混ぜ合わせる

  • 15

    15

    メレンゲを作る。
    卵白にグラニュー糖を一度に加える

  • 16

    16

    まだ角が立たない程度のゆるく柔らかいメレンゲになったらOK

  • 17

    17

    メレンゲに卵黄を加えて混ぜ合わせる

  • 18

    18

    溶かしておいた14のチョコレートとバターに17のメレンゲを加え、さっくりと混ぜる

  • 19

    19

    マーブル模様程度まで混ざったらふるっておいた粉類(薄力粉・コーンスターチ)を加え、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる

  • 20

    20

    粉けがなくなったら絞り袋に入れる

  • 21

    21

    準備しておいた型に6等分に絞る

  • 22

    22

    しっかりと冷え固まった6のガナッシュを1個ずつ生地に押し込む
    (溶けやすいので注意)

  • 23

    23

    150℃に予熱したオーブンに入れて約12分焼成する

  • 24

    24

    表面を触った時にふんわりした弾力があり、乾いた状態になったら焼き上がり。型を外さず常温で粗熱をとる

  • 25

    25

    粗熱が取れたら型とベーキングペーパーをはずし、冷蔵庫で冷やす

  • 26 仕上げ

    26 仕上げ

    11のガナッシュモンテをホイッパーで持てる程度まで泡立て、口金をセットした絞り袋に入れる

  • 27

    27

    25の冷やした生地の上に26のガナッシュモンテを絞る

  • 28

    28

    カカオパウダーをふるい、プラックショコラや金箔で飾って完成

※ガナッシュを冷やす時間は含まず