テンパリングの方法(電子レンジ・湯せん)

レシピID 20171013095629

おいしいチョコレートにするには、テンパリングをていねいに行うことが一番です。テンパリングの方法を学んでつややかで口どけのよいチョコレートを作りましょう。
テンパリングとは…チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させ、融点を同じにするための温度調整のこと。

  • 初級レベル
  • 0分
  • 電子レンジ
  • 火気

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材料

チョコレート200g以上

合計金額

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作り方

  • 1

    1

    はじめに…
    チョコレートはダイスやタブレット等の粒状のものが溶けやすいためおすすめ。

  • 【電子レンジ×水冷法】1

    【電子レンジ×水冷法】1

    50℃まで温める-1回目:600Wで1分
    底面のチョコレートが少し溶けているので、底から返すように混ぜる。

    ※1分以上加熱すると焦げるため注意。

  • 2

    2

    50℃まで温める-2回目:600Wで40秒
    溶けた部分と溶けていない部分が混ざりあった状態で加熱する。
    さらに底面のチョコレートが溶ける。中心から焦げやすいので、底面の中心から混ぜる。

    ※50℃を目指しているので温めすぎに注意。

  • 3

    3

    50℃まで温める-3回目:600Wで10~20秒
    なるべく空気を入れないようにしながら、均一になるようよく混ぜる。
    都度温度を測り、50℃になるまで繰り返す。

    ※不安な方は10秒ずつ加熱することで加熱しすぎることを防げる。

  • 4

    4

    50℃まで温める
    形状が残らないくらいに溶けている状態。
    溶け残りがないように全体をよく混ぜ、50℃〜55℃になっていたらOK。

  • 5

    5

    28℃以下まで冷ます:
    ボウルの底を氷を3~4個入れた冷水にあて、底面をそぎ取るようにやさしく混ぜながら冷やしていく。
    粘り出てきたら一度冷水から外し、温度を確認する。
    28℃になるまで繰り返す。

    ※水が入らないように注意。

  • 6

    6

    32℃まで温める:600Wで5~10秒
    数秒電子レンジにかけたらすぐに出してよく混ぜる、を繰り返して温度を上げていきます。

    ※温度が32℃より高くなった時は残念ですが、もう一度最初から!
    ※冷たいぬれ布巾でボウルの底面を拭くと約0.5℃下がります。

  • 【テンパリング確認】1

    パレットナイフやペティナイフ(なれけばスプーン)に少しつけ、涼しい環境(室温18℃程度)か冷蔵庫に入れ3分程おく。

  • 2

    マットな質感で固まり、指で触っても溶けなければテンパリング完了。

  • 【湯せん×フレーク法】

    【湯せん×フレーク法】

    1)チョコレートの2/3をボウルに入れ、湯煎にかけて50℃に温める。※このとき、湯気や水蒸気が入らないように

    2)湯煎からおろし、残りの1/3のチョコレートを加え「空気を含ませない」ように混ぜ合わせる。全体がなめらかでダマのない状態になり、温度が32℃になったら完成。

  • 【応用】1

    テンパリングがとれたチョコレートをお好みの型に流し固めていく。
    (画像はタブレット型)

    ※チョコレートが冷えていたら気泡等が入りやすくなるため電子レンジで5秒ずつ温め32℃に調温して作業する。

  • 2

    型に流したチョコレートを均し、気泡を抜くため型を台に10cm~15cmの高さから叩きつける。
    室温18℃程度の環境におき冷やし固めたら完成。
    (室温が高い場合は冷蔵庫で冷やすことも可能。)

  • 【アレンジ】

    ナッツ類で装飾する。
    【応用】2のあと、チョコレートが固まる前にお好みのナッツをのせる。
    室温18℃程度の環境におき冷やし固めたら完成。
    (室温が高い場合は冷蔵庫で冷やすことも可能。)

1.作業に適した室温は18〜22℃。空調の風が直接あたるような場所は避けましょう。面倒な作業でも、美しい仕上がりのチョコレートができたら苦労も吹き飛びます!チョコレートにも愛情を注いで、テンパリング方法を攻略しましょう。
2.チョコレートが少ないと難しく、最低でも200gは必要です。
3.水や湯気が入らないように注意してください。湯煎用の鍋はボウルより小さいものを選ぶと良いでしょう。
4.チョコレートのメーカーによっても若干テンパリングの温度が違ってきます。

電子レンジ×水冷法のご注意
・ボウルは必ずガラス製やポリカーボネート製などの電子レンジ対応のものを使ってください。
・時間や回数は目安です。電子レンジの機種や室温、ボウルの温度などにより変化しますので、様子を見て調節してください。
・チョコレートは焦げやすいため、電子レンジにかける際は目を離さないようにしてください。