ヘーゼルナッツとチョコレート本格ガトー

作り方

• ミルクチョコレートのクリーム 準備

  ヴァローナ フェーブ ジヴァラ・ラクテを45℃に溶かす。

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  1

  片手鍋にいれた、トレモリンと水あめ、生クリーム36%A(45g)
  を沸騰させ、溶かしておいたチョコレートに加えて中心からホイッパーで混ぜる。

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  2

  生クリーム36%B(50g)を加えて混ぜて、一晩冷蔵庫で休ませる。

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  チョコレート生地 準備1

  ジェノワーズ型(15㎝)の底と周りに紙を敷く。

• 準備2

  薄力粉、コーンスターチ、ココアパウダーを合わせてふるう。

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  1

  ヴァローナ フェーブ カラクとバターを合わせて45℃程度に溶かす。

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  2

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて
  少し白っぽくなるまでホイッパーで擦り混ぜる。

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  3

  別のボウルで、卵白にグラニュー糖の半量を加えてハンドミキサーで高速で泡立てる。

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  4

  全体が白っぽくなってきたら残りのグラニュー糖を加えてさらに泡立てる。

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  5

  きめが細かく少しボリュームのあるメレンゲになる。

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  6

  手順②をメレンゲに加えてゴムベラで全体を大きくマーブル状に混ぜる。

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  7

  手順①に手順⑥を加えて全体を大きくマーブル状に混ぜる。

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  8

  ふるった粉類を加えて、粉気が無くなるまで混ぜる。

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  9

  型に流し150℃に予熱したオーブンで約16分焼成。

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  10

  生地表面を触ったときにふっくらして少し乾いたような状態になったら焼き上がり。網に移して粗熱をとる。

• ミルクチョコレートのシュトロイゼル 準備1

  バターを常温に戻す。薄力粉、アーモンドプードルを合わせてふるう。　

• 準備2

  ヴァローナ フェーブ ジヴァラ・ラクテとカカオバターを溶かす。

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  1

  常温にもどしたバターをゴムベラでほぐして、グラニュー糖とカソナードを加えて擦り混ぜる。

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  2

  ふるった粉類を加えて、粉気が無くなるまで混ぜて全体をひとつにまとめる。

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  3

  フィルムなどに挟んで1㎝厚に伸ばして冷蔵庫で冷やす。

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  4

  よく冷えたら、1㎝角に切る。
  

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  5

  オーブンシートを敷いた天板に生地同士がくっつかないように散らして140℃で約25分焼成する。

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  6

  溶かしておいたチョコレートとカカオバターと冷めたシュトロイゼルをゴムベラであえる。

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  7

  オーブンシートを敷いたバットに、シュトロイゼル同士がくっつかないように散らして冷やす。

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  プラリネノワゼット 1

  ベースキャラメルを作る。
  生クリーム36%を片手鍋で温めておく。

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  2

  別の片手鍋にいれたグラニュー糖を加熱しキャラメル色になったら1の生クリームを加えてよく混ぜて漉しておく。(ベースキャラメル)

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  3

  できあがったベースキャラメルのうち32gを計量し、TOMIZ ヘーゼルナッツペーストと少しずつ合わせる。(プラリネノワゼット)

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  組み立て 1

  プラリネノワゼットをチョコレート生地の中央に塗り広げる。

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  2

  ミルクチョコレートのクリームをホイッパーで角が立つまで泡立てる。

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  3

  ミルクチョコレートのクリームを丸口金をつけた絞り袋で、1のケーキの上に円錐型に絞る。

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  4

  ココアパウダーをふるい、シュトロイゼルなど仕上げ用のパーツなどをのせて完成。