簡単なのに本格的!プロが教えるチョコレートとアールグレイのブッシュドノエル

レシピID 20201119005718

パティスリーのショーケースに並ぶようなムースタイプのブッシュドノエル。
配合や作業はシンプルですがちょっとしたポイントと厳選した材料を使用することで本格的な味わいに仕上げました。

  • 中級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 火気

材料

21cmトヨ型1台分

トッピング

冷凍ラズベリー(フランボワーズ)
40g

仕上げ

ヒイラギ
1個
プレート(メリークリスマス)
1個
適量

合計金額

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作り方

  • 準備(ココアとアーモンドの生地)

    天板にオーブンシートを敷いておく
    薄力粉とココアをそれぞれふるっておく
    焼くタイミングに合わせてオーブンを190℃に予熱しておく

  • 準備(アールグレイのチョコレートクリーム)

    ミルクチョコレートを湯煎などで溶かしておく
    ゼラチンを氷水でふやかしておく

  • 準備(チョコレートムース)

    スイートチョコレートを湯煎などで溶かしておく
    ゼラチンを氷水でふやかしておく
    生クリームを6分立て程度に泡立てておく

  • 準備(グラサージュ)

    アーモンドを150℃のオーブンで10分ほどローストしておく

  • 生地1

    生地1

    全卵、グラニュー糖A、アーモンドパウダーを同じボールで混ぜあわせる。

  • 2

    2

    湯煎にかけて人肌程度に温める

  • 3

    3

    ふるったココアを加えて混ぜ合わせる

  • 4

    4

    ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる

  • 5

    5

    卵白にグラニュー糖Bを1/2入れてふわっとするまで泡立てる

  • 6

    6

    残りのグラニュー糖Bを加えてしっかりと角が立つ程度まで泡立てる

  • 7

    7

    4の生地にメレンゲを加えてさっくりと混ぜ合わせる

  • 8

    8

    オーブンシートを敷いた天板に流し平らにならす

  • 9

    9

    190℃に予熱したオーブンで7分焼成する

  • 10

    10

    表面に綺麗な焼き色がついたら焼き上がり、網に移して粗熱をとる

  • 11

    11

    冷めたら14cm×21cmと6.5cm×21cmに切り分ける

  • チョコレートクリーム1

    チョコレートクリーム1

    生クリームAを60℃程度まで温め(沸騰はさせない)、茶葉を入れてラップをして約4分間蒸らす

  • 2

    2

    ふやかしたゼラチンを加えて混ぜ合わせ、茶葉と共に茶漉しで漉す

  • 3

    3

    溶かしたミルクチョコレートに加えて混ぜ合わせる

  • 4

    4

    生クリームBを加えて混ぜ合わせ、冷蔵庫に入れて1時間ほどしっかりと冷やす

  • 5

    5

    冷えたらブランデーを加えてハンドミキサーを使いホイッパーで持てる程度まで泡立てる

  • 6

    6

    トヨ型に生地(14cm×21cm)をセットしてチョコレートクリームを流して平らにする

  • 7

    7

    冷凍フランボワーズを砕きながら散らし、冷凍庫で冷やし固める

  • 1 チョコレートムース

    1 チョコレートムース

    アングレーズを作る
    牛乳を沸騰直前まで温める
    卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる

  • 2

    2

    温めた牛乳を卵黄に加えて混ぜ合わせる

  • 3

    3

    鍋に戻して80℃程度まで温める

  • 4

    4

    3のアングレーズを50g計り、ふやかしたゼラチンを加えてよく混ぜ溶かす

  • 5

    5

    4をこしながら、溶かしたチョコレートに加えて混ぜ合わせる

  • 6

    6

    40℃程度に調温し、泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせる

  • 7

    7

    冷え固まったケーキに流す

  • 8

    8

    もう1枚の生地(6.5cm×21cm)でフタをして冷凍庫でしっかりと冷やし固める

  • 1グラサージュ

    1グラサージュ

    スイートチョコレートとカカオバター、太白ごま油を同じボールで溶かし、ローストしたアーモンド加えて混ぜ合わせる

  • 2

    2

    冷え固まったケーキを型から外し(型の両端を温めると外れます)に40℃程度に調整したグラサージュをかける

  • 仕上げ

    仕上げ

    ヒイラギなどでデコレーションして完成

※冷却時間を含まず