タルトムースショコラ

作り方

• 準備(グラサージュショコラ)

  ・グラニュー糖、ココア、ゼラチンを同じ容器で混ぜ合わせておく。

• 準備(タルト生地)

  ・バターと卵を常温に戻しておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを170℃に予熱しておく。

• 準備(ムース)

  ・ムース用の生クリームをハンドミキサーで8分立てまで泡立てておく。
  ・セルクルの片面にラップを貼っておく。
  ・ゼラチンにグラニュー糖を加えて合わせておく。

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  1　グラサージュショコラ

  生クリームと水を鍋に入れて沸騰させる。

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  2

  一度火を止めて、混ぜ合わせておいた粉類を一度に加えてすぐにしっかりと混ぜ合わせる。

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  3

  火をつけ、混ぜ合わせながら加熱して沸騰したら火を止める。

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  4

  網などで濾しながら別の容器に移す。

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  5

  密着ラップをして、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて最低3時間休ませる。

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  6　タルト生地

  柔らかくしたバターに、粉砂糖と塩を加えて混ぜ合わせる。

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  7

  卵を二回に分けて加え、都度混ぜ合わせる。

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  8

  薄力粉とアーモンドプードルを加え、粉けがなくなるまでしっかりと混ぜる。

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  9

  ラップやフィルムに挟んで3mm厚にのばし広げる。

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  10

  冷蔵庫(急ぐ場合は冷凍庫)で固まるまで冷やす。

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  11

  冷え固まったら両面のフィルムをはがし、抜き型で抜く。

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  12

  べたつく場合は、適度に打ち粉を使いながらタルトリングに敷きこむ。余分の生地は切り落とす。

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  13

  クッキーがおいしく焼けるシートを敷いた天板にのせ、170℃に予熱しておいたオーブンで20分ほど焼成する。

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  14

  綺麗な焼き色がついたら焼成完了。冷まし、タルトリングを外す。

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  15　バニラのガナッシュ

  ミルクチョコレートを湯煎やレンジで溶かす。

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  16

  15にバニラビーンズペーストを入れ、湯せんやレンジで温めた生クリームを3回ほどに分けながら加えて都度混ぜ合わせる。

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  17

  バターを加えて溶かし混ぜる。

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  18

  冷ましたタルト生地に4等分して流す。

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  19

  冷蔵庫(急ぐ場合は冷凍庫)でガナッシュが固まるまで冷やす。

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  20　ムース

  牛乳を鍋で温める。

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  21

  ボウルに卵黄とゼラチンを混ぜたグラニュー糖を加えて混ぜ合わせる。

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  22

  20の温めた牛乳を21のボウルに入れて混ぜ合わせる。

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  23

  鍋に戻し、都度混ぜながらとろみがつくまで加熱する。

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  24

  別のボウルに入れたチョコレートに、23が熱いうちに注ぎ、余熱でチョコレートを溶かしながら混ぜ合わせる。

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  25

  全体が均一になるまで混ぜたら30℃程度まで冷まし、泡立てておいた生クリームを加えて混ぜ合わせる。

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  26

  ラップを貼っておいたセルクルにムースを流し、表面を平らにし冷凍庫で冷やし固める。

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  27　組み立て

  冷蔵庫で冷え固まった5のグラサージュを、湯煎で溶かしながら35℃～40℃程度に調温する。

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  28

  26の冷え固まったムースをセルクルから外し、バットに重ねた網の上にのせる。

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  29

  調温したグラサージュをムースにかける。

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  30

  垂れた余分なグラサージュを取り、19の冷えたタルトの上にのせる。
  ※土台のグラサージュが固まったタイミングで柔らかいグラサージュをコルネ袋などに入れて絞ると画像のような模様を付けることが出来ます。

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  31

  金箔やケーキピックを飾って完成。

※グラサージュや生地、ムースの冷やす時間は含まない。