ホシノで作る　3種キヌアの味わいカンパーニュ(パン・ド・ロデヴ)

作り方

準備

・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
ホシノ発酵器を使った場合
 ホームベーカリーを使った場合
 機械等に頼らない場合
作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。
発酵種作り1

発酵種の材料を計量しておく。
※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)
2

粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。
3

ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。
4

18℃前後で約10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。
キヌア下処理1

本捏ねの前までにキヌアの下処理をしておく。キヌアとその倍量の水を準備する。
2

水を加えてラップをし、電子レンジ200Wで1分ずつ様子を見ながら約10分加熱する。吹きこぼれそうになったら一旦取り出し、都度かき混ぜながら行う。画像のように白い輪が見えてきたら炊けているので、ラップをしたまま蒸らしてそのまま冷ましておく。
工程1

本捏ねの材料を計量する。
2

分量内の水で溶いたモルトを発酵種の容器に加え、発酵種をほぐす。
3

粉が入っている容器に塩を加え、水でほぐした発酵種、残りの水を加えて混ぜ合わせる。
4

下処理したキヌアを加え、粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして約1時間置く。
5

フタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。水が少し浮いたような状態となる。
6

ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。
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再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。
8

さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。
9

再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。
10

生地に艶やかになってくるが、まだ緩いので、同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。
11

再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。
12

生地の表面を覆うように米粉をふるい、キャンバスにも打ち粉をしておく。
13

4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、キャンバスの上に自然に生地を落下させる。
14

上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。同様に、上下の生地も中央に向かって折りたたむ。すぐに緩んでくるので手早く行う。
15

下のキャンバスごとザル(発酵かご)などに移動し、深すぎる場合は画像のようにクリップで止めて固定し、形を整える。発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、25℃前後で約90分発酵させる。
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大きさはあまり変わらないが、緩くなっていれば2次発酵終了。
17

裏返すようにしてオーブンシートの上にのせ、ライ麦粉を表面にふるい、クープを入れる。
18

250℃で天板ごと予熱する。火傷に気をつけながらシートを天板に滑らせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。230度に下げて10分、その後210度に下げて合計約30分で焼き上げる。