ホシノで作る 3種キヌアの味わいカンパーニュ(パン・ド・ロデヴ)

レシピID 20200616195830

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

スーパーフードとして注目されているカルシウムや鉄分などのミネラル、食物繊維を多く含んだキヌア。
今回使用する「キヌアミックス」は洗わなくてOKなのが使い勝手のよいところです。
キヌアは独特の穀物臭がありますが、生地に仕込むと香ばしさに転じてとても美味しいパンに仕上がりました。
基本的な作り方は 「味わいカンパーニュ」と同じ流れとなっておりますが、こちらはさらにゆるゆるの生地になりますので、成型時の触り過ぎにはご注意を!
パン屋さんに負けない本格的な美味しいパンを作ってみましょう。

  • 上級レベル
  • 60分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

1個分

作り方

  • 準備

    ホシノ酵母の作り方は [ホシノ天然酵母パン種起こし]
    作ってから1週間以内の新鮮なものを使うこと。

  • 発酵種作り1

    発酵種作り1

    発酵種の材料を計量しておく。
    ※使用するフタ付保存容器の大きさは、材料全体が入ると容器の1/3を占め、2/3が空間となるくらいの大きさがベストです。それよりも容器が小さいと発酵中に中の生地があふれ、大きすぎると生地が乾燥してしまいます。)

  • 2

    2

    粉を混ぜて均一にした後、酵母、水を加える。

  • 3

    3

    ゴムべらなどで粉気がなくなるまで混ぜたら、側面の生地は落とし、表面を平らにならして、フタをして発酵させる。

  • 4

    4

    18℃前後で約10時間発酵させる。生地はそれほどゆるまないが、裏から見ると無数の気泡が見え、発酵しているのがわかる。

  • キヌア下処理1

    キヌア下処理1

    本捏ねの前までにキヌアの下処理をしておく。キヌアとその倍量の水を準備する。

  • 2

    2

    水を加えてラップをし、電子レンジ200Wで1分ずつ様子を見ながら約10分加熱する。吹きこぼれそうになったら一旦取り出し、都度かき混ぜながら行う。画像のように白い輪が見えてきたら炊けているので、ラップをしたまま蒸らしてそのまま冷ましておく。

  • 工程1

    工程1

    本捏ねの材料を計量する。

  • 2

    2

    分量内の水で溶いたモルトを発酵種の容器に加え、発酵種をほぐす。

  • 3

    3

    粉が入っている容器に塩を加え、水でほぐした発酵種、残りの水を加えて混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    下処理したキヌアを加え、粉気がなくなれば捏ね上がり。側面についた生地を落とし、平らにならしたら、フタをして約1時間置く。

  • 5

    5

    フタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。水が少し浮いたような状態となる。

  • 6

    6

    ゴムベラを容器の右側面に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。左側、奥側、手前側と同様にゴムベラを差し込み、生地の中央に重ねていく。この時、なるべく生地を破らないようにすること。

  • 7

    7

    再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

  • 8

    8

    さきほどと同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 9

    9

    再びフタをして、18℃前後で約1時間発酵させる。画像は1時間後の状態。

  • 10

    10

    生地に艶やかになってくるが、まだ緩いので、同様に、ゴムベラを容器の4辺に差し込み、生地を軽く持ち上げて中央へ折りたたむ。

  • 11

    11

    再びフタをして、冷蔵庫野菜室で一晩発酵させる。画像は発酵後の状態。

  • 12

    12

    生地の表面を覆うように米粉をふるい、キャンバスにも打ち粉をしておく。

  • 13

    13

    4辺にカードを差し込んだ後、容器をひっくり返して、キャンバスの上に自然に生地を落下させる。

  • 14

    14

    上部はべたついているので触らないようにし、右側の下に指を入れ、軽く生地を持ち上げて、中央へ折りたたむ。同様に左側の生地も中央へ折りたたむ。同様に、上下の生地も中央に向かって折りたたむ。すぐに緩んでくるので手早く行う。

  • 15

    15

    下のキャンバスごとザル(発酵かご)などに移動し、深すぎる場合は画像のようにクリップで止めて固定し、形を整える。発泡スチロールの箱をかぶせるなどし、乾燥させないようにしながら、25℃前後で約90分発酵させる。

  • 16

    16

    大きさはあまり変わらないが、緩くなっていれば2次発酵終了。

  • 17

    17

    裏返すようにしてオーブンシートの上にのせ、ライ麦粉を表面にふるい、クープを入れる。

  • 18

    18

    250℃で天板ごと予熱する。火傷に気をつけながらシートを天板に滑らせるようにして、オーブンの中へ生地を移動させる。230度に下げて10分、その後210度に下げて合計約30分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間

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