マロンのエクレール

作り方

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  1

  [栗と和三盆糖のシュークリーム]を参照し、シュー生地を同様に作る。12号の丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブンシートの上に12cmの棒状に絞る。

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  2

  フォークを溶き卵(分量外・シュー生地で残ったものでよい)をつけながら、横筋をつける。
  ※筋をつけると均等に焼ける。フォークに塗り卵や水などをつけながら筋をつけると生地がフォークにくっつきにくく、やりやすい。
  

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  3

  190度のオーブンで30分焼く。途中オーブンを開けないように。どうしても焼きムラがつくようなら、25分過ぎてから天板を前後入れ替え、すばやくオーブンを閉めるようにする。
  ※しっかりと中まで焼ききるようにする。十分に焼き色がつき、つつくとコツコツというくらい。　焼き足りないと、中まで乾燥せず、オーブンから出すとしぼんでしまう。
  
  (写真の右側には[マロンのエクレール・ショコラ]用にアーモンドダイスがふってあります)

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  仕上げ1

  マロンクリームを作る。生クリームをとろりとするくらいに泡立て(6分立てくらい)、冷やしておいたマロンクリームを加える。

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  2

  ざっとゴムベラで混ぜる。混ぜすぎるとボソボソになるので注意する。逆にゆるすぎれば少しだけ泡立て器で泡立てる。冷蔵庫で冷やしておく。

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  3

  冷めたシュー生地を半分にスライスする。波刃のナイフで小刻みに動かして慎重にカットする。

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  4

  ふたになる部分は両サイドをまっすぐになるように少しカットして整えると見栄えがよくなる。

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  5

  アッシュカスターにラム酒を加え、軽く混ぜる。10～12mmの丸口金をつけた絞り袋にアッシュカスターを入れ、シュー皮の底に絞り込む。

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  6

  ふたの部分を裏返して重ねる。

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  7

  マロンクリームを星口金(8切り9号)で写真のようにらせん状に絞る。

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  8

  1/4カットした栗渋皮煮をのせ、カカオニブをふる。