レシピID 9016C

洋菓子 焼き菓子

基本のエクレール

中級レベル

60分

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オーブン 火気

TOMIZ

「エクレール」はフランス語で雷や稲妻を意味し、細長いシューが特徴の洋菓子です。表面をチョココーティング、中にはチョコのカスタードを入れました!フォンダン(砂糖衣)の作り方もご紹介しておりますので、ぜひ基本エクレア作りのレシピとしてご活用ください。

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12cm 約10本分

材料
40g
牛乳 40g
無塩バター(食塩不使用) 35g
ひとつまみ
ひとつまみ
25g
20g
全卵 約2個
1/5本
卵黄 50g
48g
10g
10g
無塩バター(食塩不使用) 10g
50g
適量
トッピングシュガー フラワー 適量
適量
適量
1個
12g
6g
6g
チョコレートカスタード
牛乳 240g
使用する道具
1個
フォンダン(砂糖衣)にする場合
140g

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作り方

  • 準備1

    シュー生地用の薄力粉と強力粉は合わせてふるう。

  • 2

    全卵は溶きほぐして常温にしておく。

  • 3

    カスタードクリーム用の薄力粉、コーンスターチを合わせてふるう。

  • 4

    無塩バターは1cm角切りにする。

  • 5

    オーブンを200℃に予熱する。

  • 作り方1

    <シュー生地>牛乳、水、バター、塩、グラニュー糖を鍋に入れ、沸騰させる。

  • 2

    火を止め粉類を加え、まとまるまで手早く混ぜる。

  • 3

    再び火をつけ、鍋底に薄く膜がはるまで練る。

  • 4

    ボウルに移し、全卵を少しずつ加え混ぜる。

  • 5

    持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さが目安です。

  • 6

    口金(丸#11)をセットした絞り袋に生地を入れ、長さ約12cmの棒状に絞る。

  • 7

    余った全卵を表面に刷毛で塗り、フォークの背でラインを引くように跡をつける。

  • 8

    生地に霧吹きで水を吹きかける。

  • 9

    200℃のオーブンで15分焼き、180℃に温度を下げて20分程焼く。

  • 10

    <チョコのカスタードクリーム>手鍋に牛乳を入れ、裂いたバニラビーンズを入れて加熱する。

  • 11

    ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖を入れ、ホイッパーで白っぽくなるまですり混ぜる。

  • 12

    粉類を加えて混ぜる。

  • 13

    (9)の牛乳を(11)に加えて混ぜる。

  • 14

    濾しながら(この時にバニラのさやを取り除く)ボウルに移し、再び鍋に戻す。

  • 15

    焦げないようにゴムベラで撹拌しながら炊いていく。

  • 16

    粉に火が入ると、クリームが重たくなってきますが、さらに炊いて、手ごたえが軽くなる程度まで加熱する。

  • 17

    最後にバターとチョコレートを加えて混ぜる。

  • 18

    清潔なボウルに移し、表面はぴったりとラップし、氷水などで急速に冷やす。

  • 19

    冷えたらゴムベラで柔らかくほぐす。

  • 20

    <仕上げ>冷めたシュー生地の裏側にクリームを詰めるための穴を口金を使って2ヶ所あける。

  • 21

    口金(丸#7)をセットした絞り袋にチョコカスタードをつめ、(17)の穴からたっぷりクリームを絞る(1個あたり約25g)

  • 22

    ノベルビターを湯煎で溶かし、エクレールの表面を浸すようにつける。お好みでトッピングを飾る。

  • 【アレンジ】フォンダンでコーティングする場合1

    ココアパウダー、グラニュー糖、水、フォンダンの1/3程度を混ぜ合わせる。

  • 2

    残りのフォンダンも加えまんべんなく合わせる。

  • 3

    電子レンジ(500w)で10〜20秒程かけ固さを調節する。

  • 4

    フォンダンにクリームを詰めたエクレールの表面に浸してつける。余分なフォンダン(特に長辺の両サイド)は指で始末する。

  • 5

    お好みでトッピングを飾り、冷えて固まったら出来上がり。※フォンダンは甘みが強いので、中のクリームをチョコカスタード2:生クリーム1で割って甘みをおさえると味のバランスがとれます。

  • 【アレンジ】中のクリームをカスタードにする場合

    はじめての方も簡単に作れる基本のカスタードレシピもご用意しております。ぜひお試しください。

TOMIZ

TOMIZで制作したオリジナルレシピのご紹介です。
基本的なテクニックや材料のちょっとしたコツから、プロレベルのレシピまで幅広くご紹介しております。
料理を作る楽しさ、それを味わうことができる幸せを世界中の人々に感じていただきたい。そんな想いで作りました。
ぜひご覧いただき、日々のパン・お菓子作りにお役立てください。

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