マロンのエクレール・ショコラ

作り方

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  1

  [栗と和三盆糖のシュークリーム]と同様に生地を作り、
  12号の丸口金をつけた絞り出し袋に入れ、オーブンシートの上に12cmの棒状に絞る。
  フォークで筋をつけたら、アーモンドダイスをたっぷりとふる。軽く押し付けておく。
  ※筋をつけると均等に焼ける。フォークに塗り卵や水などをつけながら筋をつけると生地がフォークにくっつきにくく、やりやすい。

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  2

  190度に予熱したオーブンで30分焼く。途中オーブンを開けないように。どうしても焼きムラがつくようなら、25分過ぎてから天板を前後入れ替え、すばやくオーブンを閉めるようにする。
  ※しっかりと中まで焼ききるようにする。十分に焼き色がつき、つつくとコツコツというくらい。　焼き足りないと、中まで乾燥せず、オーブンから出すとしぼんでしまう。
  
  (写真の右側にはエクレール・ショコラ用にアーモンドダイスがふってあります)

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  3

  冷めたシュー生地を半分にスライスする。波刃のナイフで小刻みに動かして慎重にカットする。

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  4

  ふたになる部分は両サイドをまっすぐになるように少しカットして整えると見栄えがよくなる。

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  マロンクリーム1

  マロンクリームを作る。生クリームをとろりとするくらいに泡立て(6分立てくらい)、冷やしておいたマロンクリームを加える。

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  2

  ざっとゴムベラで混ぜる。混ぜすぎるとボソボソになるので注意する。逆にゆるすぎれば少しだけ泡立て器で泡立てる。冷蔵庫に入れておく。

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  チョコ入りカスタード1

  チョコ入りカスタードを作る。クーベルチュールフレークを湯せんで溶かし、アッシュカスターを加えて混ぜる。

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  2

  チョコレートが混ざったら、好みでラム酒少々で風味付ける。

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  仕上げ1

  チョコ入りカスタードを10mmの丸口金を付けた絞り袋を入れ、シュー皮の底に絞り込む。
  その上にマロンクリームをモンブラン口金でらせん状に絞る。

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  2

  1/4カットにした栗渋皮煮を片側にのせる。シュー生地のふたの焼き面に溶けない粉糖をふり、栗が見えるように少し傾けてのせる。

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  3

  できあがり