レシピID o-ka-201407a-01

パン その他パン

プレッツエル、プレッツエルロール、プレッツエルスティック

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ラウゲンプレッツェル(左上)
独特の形が愛らしい!ドイツでは多すぎる塩は落としてマスタードなどと食べるのだとか。

プレッツエルロール(右上)
チョリソーやソーセージに巻いて。惣菜パンとしてもビールのおつまみとしても合いますよ。

いろいろな味のプレッツェルスティック
焼成前にエダムチーズパウダーをたっぷりつけて。(左下)
焼成後に溶かしバターをひと塗りし、シナモンシュガーをまぶして。(右下)

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プレッツエル3個、プレッツエルロール3個、プレッツエルスティック各8本

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※粉は「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11.5%前後のものを選ぶとよいでしょう。
※プレッツェルの特徴である焦げ茶色の独特な焼き色を付けるため、入手のしやすさと安全性を考慮しこのレシピでは重曹を使用しています。

作り方

  • 準備1

    材料を計量する

  • 生地作り1

    強力粉、フォルサワー、スキムミルクを入れたボウルを軽くひと混ぜする。

  • 2

    水少量で溶かしたモルトを、ボウルの中のイーストを目がけて投入する。

  • 3

    残りの水を加え、こねていく。

  • 4

    まとまったところで、生地を広げ、ショートニングと塩をすり混ぜて、均一に行き渡らせる。

  • 5

    べたつきがなくなり、生地に艶がでてくればこねあがり。

  • 一次発酵1

    ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて乾燥させないように25〜28℃で90分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。冷蔵庫の野菜室で20時間ほど発酵させてもよい。

  • 分割 ベンチタイム1

    1個あたり約52〜54gになるよう、10分割し、丸める。

  • 2

    ベンチタイムを15分とる。

  • 3

    ベンチタイムの間にウインナーを準備する。

  • 成型1

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをし、裏返して奥と手前の生地を中央で合わせる。

  • 2

    奥と手前の生地を中央で合わせるように、半分に折り、細長いバゲット状にする。これを10個作る。

  • 3

    そのうちの7個を、生地を休ませながら40〜45�pくらいの長さの太さを均一にしながらヒモ状にする。(プレッツエルロールとプレッツエルスティック)

  • 4

    (プレッツエルロールの成型)ウインナーを持ち、巻き始めを押さえて一周巻きつける。

  • 5

    生地を引っ張りすぎないように下まで巻きつける。

  • 6

    巻き終わりを最後の巻き目の下に入れる。これを3本作る。

  • 7

    (プレッツエルスティックの成型)1本を4等分にし、長さや太さを整える。

  • 8

    (プレッツエルの成型)中央は太め、両サイドの結び目にあたる部分を細くする。45cmくらいの長さにする。

  • 9

    両サイドの生地を手前で2回交差する。

  • 10

    交差した部分が中心よりやや下になるよう両サイドの生地を上部へ折り返すようにして形を作る。

  • 二次発酵1

    すべてキャンバスの上に並べ、乾燥させないようにし、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

  • 2

    重曹液の準備をする。

  • 3

    フラットで浅い鍋(アルミ製のものは使用禁止)などに、水を入れ、そこへ重曹を入れる。

  • 4

    ゆっくりとかき混ぜ、溶けた状態で、弱火で10分ほど沸騰させたら、火を止める。

  • 5

    トッピング材料を準備しておく。

  • 仕上げ1

    冷蔵庫から取り出した生地をそれぞれ重曹液に15秒ほど浸した後に天板に並べる。※重曹液は冷めていてもOK

  • 2

    プレッツエルスティック8本はチーズの入ったバットに転がし、天板に並べる。

  • 3

    プレッツエル、プレッツエルロールにはクープを入れ、プレッツエルには岩塩を散らす。

  • 焼成1

    250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げて、プレッツエルスティックは約8分、その他は15分で焼き上げる。

  • 2

    焼成中に溶かしバターとシナモンシュガーを用意する。

  • 3

    シナモンシュガーはビニールの中で混ぜ合わせると良い。

  • 4

    プレーンのスティックが焼き上がったら熱いうちにバターを塗る。

  • 5

    ビニールの中に入れて、シナモンシュガーをまぶす。

  • できあがり

    ラウゲンプレッツェル

  • できあがり

    プレッツエルロール

  • できあがり

    プレッツェルスティック:エダムチーズ

  • できあがり

    プレッツェルスティック:シナモンシュガー

  • 使い終わった重曹水は

    キッチンコンロの五徳を浸け置き、または20分ほど沸かすと汚れが浮きあがり、簡単にこすり落とすことができるなど、油汚れや焦げ付きを綺麗に落とす作用がありますので、すぐに捨てずに是非、お掃除に再利用してみてください。

    パンを作りながらキッチンもピカピカ!一石二鳥!

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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