レシピID o-ka-201103b-01

パン 惣菜パン・ピザ

デニッシュ(ミートパイ、クリームチーズ&チェリー、チョリソーロール)

上級レベル

80分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

デニッシュ生地で折り込みをマスターしたところで、今回はいろいろな成形にチャレンジしてみましょう。これまでのクロワッサン、デニッシュと同様に、折り込み生地は、寒い季節に暖房のスイッチOFF!するだけで環境が整えられるこの季節に是非挑戦してみてほしいパンです。

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4種15個

折り込み用
120g
照り用
1/2個
ミートパイ
牛ひき肉 200g
小さじ1
1/2個
20g
トマトケチャップ 大さじ1
クリームチーズ&チェリー
1缶(固形量260g)
約60g
サワーチェリー下処理
缶汁 50g
50g
缶汁 5g
5g
チョリソーロール
チョリソー 3本
ケチャップ 適宜
適宜
チーズツイスト
約大さじ2
使用する器具
1枚

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※分量はミートパイ(3個)、クリームチーズ&チェリー(3個)、チョリソーロール(3本)、チーズツイスト(5〜6本)分の材料です。

※粉は、「リスドォル(日清製粉) 」を使いました。 「準強力粉」タイプであれば他でも代用可能です。

※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

※照り用の卵はミートパイフィリングの残りを使用。

作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は、第1回を参考に起こしておく。

  • 2

    計量をしておく。

  • 3

    生地に入るバターは室温にしておくこと。

  • 4

    バターをラップに包み、12〜14cm四方のシート状に伸ばしておく。

  • 生地作り 1

    粉に窪みを作り、酵母を入れ、少量の牛乳を加えて溶かしながら軽く合わせる。

  • 2

    水気がなくなったところで、砂糖、塩を加え、そこへ少量の牛乳を注ぎ、溶かす。

  • 3

    溶いた卵と残りの牛乳を加える。

  • 4

    全体に水分をいきわたらせる。

  • 5

    バターをつぶしながら加える。

  • 6

    カードを使って切り混ぜるようにし、しっとりとまとまってきたら終了。

  • 一次発酵 1

    ビニール袋(または保存容器を使用してもOK)に入れ、室温25℃前後で約4時間置いた後に冷蔵庫の野菜室に入れて半日ほど発酵させる。最終的に生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 2

    作業の30分ほど前にシート状のバターと生地を室温におく。

  • 折り込み(3つ折り) 1

    打ち粉をした台に生地をのせ、シートが包めるくらいの大きさになるまで軽くのばし、写真のようにバターを配置する。

  • 2

    空気を抱き込まないように包み込む。

  • 3

    麺棒を中央から上へ、下へ、左へ、右へ、と軽く押し当て、生地とバターを一体化させる。

  • 4

    25cmくらいの幅が出し、その後、麺棒を中央から上下へ動かし、長さを出す。幅の約3倍の長さになったら、上部1/3を折り込む。

  • 5

    3つ折りになるように下部を折り込む。

  • 6

    3辺を軽く麺棒で押さえ、ラップに包み、冷蔵庫で休ませる。

  • 7

    自分に対し、縦長に生地を配置し、2〜4を2回繰り返す。

    (合計3回)

  • ミートパイのフィリング作り 1

    計量をしておく。

  • 2

    ボールにひき肉を入れ、ハーブソルトを加え、粘りが出るまでよく混ぜる。

  • 3

    ほかの材料をよく馴染むまで混ぜ合わせ、ビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間ほど寝かせておく。

  • サワーチェリー下処理 1

    サワーチェリー缶の中身をザルにあけ、缶汁とチェリーに分けておく。

  • 2

    缶汁5gを計った容器にコーンスターチを合わせ、混ぜておく。

  • 3

    缶汁50gを鍋に入れ、グラニュー糖を加え、砂糖が溶けるまで煮て、沸騰したら、(2)を回し加え、濁った状態から透明感が出るまでかき混ぜながら煮る。

  • 4

    水切りしておいたチェリーを加え、煮汁を回しかけながら、5分ほど煮詰め、鍋底が見えるようになったら火を止め、冷ましておく。

  • 成型 1

    麺棒で生地をならしてから23cm×38cmくらいの大きさに伸ばす。

  • 2

    約1.5cmずつ、4辺をカットし、10cm×10cmの正方形が6枚取れるようにする。残りの生地は後で使うのでそのままの大きさで残しておく。

  • ミートパイ成型 1

    正方形を3枚用意し、右下の二辺に刷毛で水を塗る。

  • 2

    冷やしておいたフィリングの入っているビニールの角を切り、生地の中央からやや右下に適量を絞る。

  • 3

    写真くらいの量を目安に。

  • 4

    左上の、フィリングを包み込むように三角形に折り、二辺を閉じる。

  • クリームチーズ&チェリー成型 1

    正方形を3枚用意する。

  • 2

    生地を三角形に折り、写真のように1cm内側に一本切れ目を入れる。

  • 3

    正方形の生地をあける。

  • 4

    切れ目が入った反対側に刷毛で水または照り用卵を塗る。

  • 5

    切れている二辺の角を持ちあげて対角線上反対側の角に重ねる。

  • チョリソーロール成型 1

    最初にカットした4辺の生地を用意する。

  • 2

    生地をチョリソーに巻き付け、閉じ目が下になるように天板に置く。

  • チーズツイスト成型 1

    残り生地を用意する。

  • 2

    約1cm幅にカットした生地にエダムチーズをまぶしながらねじり、天板に置く。

  • 3

    成形を終えた生地は間隔をあけながら天板に並べ、チーズツイスト以外、表面に照り用卵を塗っておく。

  • 二次発酵 1

    発泡スチロールの箱の中に型ごと入れ、28℃前後で50〜60分発酵させる。

  • 2

    生地がふっくらとしてきたら二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    チーズツイスト以外の生地の表面に照り用卵を塗り、ミートパイにはクープナイフまたはナイフで葉の葉脈のような模様を描く。

  • 2

    チェリー用の生地の上にクリームチーズをのせ、その上にチェリーをのせる。

  • 3

    チョリソーロールは中央に一本切れ目を入れる。

  • 4

    ケチャップを絞りパセリをふる。

  • 焼成 1

    250℃で予熱し、焼く直前に230℃に下げ10分焼き、その後180℃に下げて5分焼く。チーズツイストは7分目に取りだす。

  • 2

    焼いている間にナパージュを用意する。ナパージュに水を加え、小鍋で煮溶かしておく。

  • 3

    均一の色になり、少しとろみのあるサラサラした状態になればOK。冷めると固まるので、固まってしまった場合は再度煮溶かす。

  • 4

    フォンダンは適量を絞り袋にとり、そのまま中身が柔らかくなるまで湯せんにかける。お湯をはったコップの中に入れても良い。冷めると固くなるので、固まった場合は再度湯せんにかける。

  • 5

    焼き上がったらアミの上に取りだし、粗熱が取れたら、チェリーの表面にナパージュを塗る。

  • 6

    さらに冷めたら、デニッシュのふちにフォンダンを絞って模様を描く。

  • Point

    ※今回は市販のフォンダンを使いましたが、粉砂糖と湯を合わせても作れます。ただし、水加減を間違えるとあっという間に緩く固まらないフォンダンとなってしまうため、温めるだけで使える便利なフォンダンを使用しております。温めてもすぐに固くなってしまうような場合は、ごく少量の湯を加えてお使いください。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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