レシピID o-ka-201308b-01

パン ハードブレッド・フランスパン

胡桃とクリームチーズのパン

中級レベル

60分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

パン作りにおいては大変なじみの深い食材、「胡桃」。今回はそんな胡桃とホシノぶどう酵母を使ったパンをご紹介。生地に食物繊維やビタミンやミネラル、カルシウム、鉄分を多く含んだライ麦を入れて仕込みますので、健康的!

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発酵かごオーバル1個または小6個分

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※粉は「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11.5%前後のものを選ぶとよいでしょう。
※ライ麦粉は国内産全粒粉の粗挽タイプを使いました。粗挽タイプであれば他のものでもよいでしょう。
※ヨーグルトはペーパーを敷いたザルの上に入れ、水気を切ったものを使用します。
※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。
※今回はぶどう酵母種を使用しましたが、ホシノ天然酵母パン種でも代用可能です。

作り方

  • 2

    酵母を加え、ひと混ぜする。

  • 3

    塩、砂糖、水の一部を加え、軽く混ぜ合わせる。

  • 4

    ヨーグルトを加える。

  • 5

    残りの水を加えまとまってきたら作業台に出し、艶やかになるまで捏ねる。

  • 一次発酵

    ビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で8〜10時間発酵させる。倍の高さにまで膨らんでくれば発酵終了。冷蔵庫の野菜室を併用しながら、発酵させても良い。

  • 【発酵かごを使用する場合】分割〜ベンチタイム 1

    軽く丸めなおす。

  • 2

    30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    成形時に必要なクリームチーズと胡桃(下処理済み)を適宜用意する。

  • 4

    発酵かごに打ち粉をふっておく。

  • 5

    ベンチタイム終了

  • 成型 1

    綴じ目を上にしてオーバルの横幅よりも短い横幅で、四角形になるように伸ばす。

  • 2

    クリームチーズとクルミを散らす。

  • 3

    端からクルクルと巻き上げる。

  • 4

    綴じ目を上にした状態で発酵かごの中に入れ、二次発酵させる。

  • 二次発酵 1

    乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

  • 2

    メープルシロップを用意しておく。

  • 仕上げ 1

    発酵かごから、綴じ目が下になるよう、丁寧にオーブンシートの上に取り出す。

  • 2

    クープを入れる。

  • 3

    切れ目にメープルシロップを入れる。

  • 焼成 1

    220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて20分焼く。

  • 2

    途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計30分かけて焼き上げる。

  • 3

    切れ目にメープルシロップを染み込ませる。

  • 【小6個を作る場合】分割〜ベンチタイム 1

    6分割し、丸めなおす。

  • 2

    30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    成形時に必要な角切りしたクリームチーズ、胡桃(下処理済み)を適宜用意する。

  • 4

    ベンチタイム終了

  • 成型 1

    綴じ目を上にして平らに伸ばす。

  • 2

    クリームチーズと胡桃を適量のせ、包み込む。

  • 3

    綴じ目を下にして天板の上に間隔をあけて乗せ、発酵開始。

  • 二次発酵

    乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

  • 仕上げ 1

    はさみで十字に切れ目を入れる。

  • 2

    切れ目にメープルシロップを入れる。

  • 焼成 1

    220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて5分焼く。

  • 2

    途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計15分前後で焼き上げる。

  • 3

    切れ目にメープルシロップを染み込ませる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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