お菓子/パン作りの材料・器具専門店。
おかげさまで創業100年。

作り方

• 準備 1

  

  ホシノ天然酵母は以下を参考に起こしておく。
  ・ホシノ発酵器を使った場合
  ・ホームベーカリーを使った場合
  ・機械等に頼らない場合

• 2

  

  胡桃は成型時までにVol.9 ハード系 全粒粉のパン「フィグノア」を参考に下処理をしておく。

• 3

  

  計量をしておく。

• 生地作り 1

  

  ボウルに、強力粉、ライ麦を入れ、軽く混ぜ合わせる。

• 2

  

  酵母を加え、ひと混ぜする。

• 3

  

  塩、砂糖、水の一部を加え、軽く混ぜ合わせる。

• 4

  

  ヨーグルトを加える。

• 5

  

  残りの水を加えまとまってきたら作業台に出し、艶やかになるまで捏ねる。

• 一次発酵

  

  ビニール袋などに入れ、室温(20℃前後)で8〜10時間発酵させる。倍の高さにまで膨らんでくれば発酵終了。冷蔵庫の野菜室を併用しながら、発酵させても良い。

•  

  

• 【発酵かごを使用する場合】分割〜ベンチタイム 1

  

  軽く丸めなおす。

• 2

  

  30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

• 3

  

  成形時に必要なクリームチーズと胡桃(下処理済み)を適宜用意する。

• 4

  

  発酵かごに打ち粉をふっておく。

• 5

  

  ベンチタイム終了

• 成型 1

  

  綴じ目を上にしてオーバルの横幅よりも短い横幅で、四角形になるように伸ばす。

• 2

  

  クリームチーズとクルミを散らす。

• 3

  

  端からクルクルと巻き上げる。

• 4

  

  綴じ目を上にした状態で発酵かごの中に入れ、二次発酵させる。

• 二次発酵 1

  

  乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

• 2

  

  メープルシロップを用意しておく。

• 仕上げ 1

  

  発酵かごから、綴じ目が下になるよう、丁寧にオーブンシートの上に取り出す。

• 2

  

  クープを入れる。

• 3

  

  切れ目にメープルシロップを入れる。

• 焼成 1

  

  220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて20分焼く。

• 2

  

  途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計30分かけて焼き上げる。

• 3

  

  切れ目にメープルシロップを染み込ませる。

• 【小6個を作る場合】分割〜ベンチタイム 1

  

  6分割し、丸めなおす。

• 2

  

  30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

• 3

  

  成形時に必要な角切りしたクリームチーズ、胡桃(下処理済み)を適宜用意する。

• 4

  

  ベンチタイム終了

• 成型 1

  

  綴じ目を上にして平らに伸ばす。

• 2

  

  クリームチーズと胡桃を適量のせ、包み込む。

• 3

  

  綴じ目を下にして天板の上に間隔をあけて乗せ、発酵開始。

• 二次発酵

  

  乾燥させないように、30℃前後で約50〜60分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

•  

  

• 仕上げ 1

  

  はさみで十字に切れ目を入れる。

• 2

  

  切れ目にメープルシロップを入れる。

• 焼成 1

  

  220℃で予熱しておいたオーブンに入れ、200℃で10分、180℃に下げて5分焼く。

• 2

  

  途中で焼き色が強いようであれば温度を下げて、合計15分前後で焼き上げる。

• 3

  

  切れ目にメープルシロップを染み込ませる。