レシピID o-ka-200911a-01

パン

いちじくと胡桃のパン

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

全粒粉のカンパーニュ生地に、誰もがきっと好きであろう、いちじくと胡桃を合わせたパン。生地自体に甘さを加えていないので、いちじくの甘さが際立つ、お肉料理などに合わせても美味しいパンです。今回はいちじくと胡桃を同量にしましたが、どちらかの割合を増やしてもいいですし、他のナッツやフルーツの組合せに変えてみても良いでしょう。

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1個分

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※粉は、北海道産の「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11%前後のものを選ぶとよいでしょう。

※酵母は起こしてから1週間以内のものを使うとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は、第13回を参考に起こしておく。

  • 2

    胡桃は160℃で15分ほど焦げない程度にオーブンでローストした後、手で砕きながら取れる渋皮を取り除く。

  • 3

    いちじくは湯で戻し、胡桃と同じくらいの大きさにカットしておく。

  • 4

    計量をする。

  • 工程 1

    ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を加える。

  • 2

    モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

  • 3

    (2)に酵母を加える。

  • 4

    水を全て加える。

  • 5

    全体をよく混ぜる。

  • 6

    粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

  • 7

    生地が艶やかになってきたら大きく広げる。

  • 8

    胡桃を全体に散らす。

  • 9

    手前から巻き上げながらまとめる。

  • 10

    再度大きく広げる。

  • 11

    次にいちじくを散らし、同じように生地を巻き上げてまとめる。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。

  • 2

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 前成型〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、丸めなおして、30℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 2

    ベンチタイムの間に発酵かごに強力粉をふるっておく。

  • 成型 1

    生地を丸めなおす。

  • 2

    とじ目を上にして、発酵かごの中に入れて発酵させる。

  • 二次発酵

    発泡スチロールの箱に入れ、30℃前後で約60分発酵させる。見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    発酵かごから生地を取り出す。

  • 2

    とじ目が下になるように天板に置き、クープナイフで十字の切込みを入れる。

  • 3

    仕上げ完了。

  • 焼成

    220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約30分で焼き上げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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