レシピID o-ka-200810a-01

パン ハードブレッド・フランスパン

パン・ド・カンパーニュ

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

ハード系の代表格。スープやシチューに添えても。

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醗酵カゴ丸型S 1個分

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※粉は、北海道産の「はるゆたかブレンド」を使いました。粗蛋白が11%前後のものを選ぶとよいでしょう。

※発酵生地は約165g使用

作り方

  • 準備 1

    発酵生地を前日に用意する。

    イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておいたものを粉に混ぜ、塩、残りの水を加えて軽くこねあげるたものをビニール袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で約20時間低温発酵させる。

  • 2

    材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

  • 生地作り 1

    強力粉とライ麦粉を合わせて馴染ませる。

  • 2

    馴染ませた後、中央に窪みをつけ、カードで粗く刻んだ発酵生地を加える。

  • 3

    水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加える。

  • 4

    ざっと合わせる。

  • 5

    塩、レモン果汁、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 6

    この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

  • 7

    表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

  • 一次発酵 1

    ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で45分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    45分後

  • 3

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

  • 4

    さらに45分発酵させる。

  • 5

    発酵中に成型の準備をする。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。

  • Point

    その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるようにふるうと上手にできる。

  • 6

    一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

  • 2

    丸めなおす。

  • 3

    生地を裏返して、コルプの中へ静かに入れ、表面を平らにならす。

  • 二次発酵

    コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約70分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出す。

  • 2

    クープナイフで十字に切れ目を入れる。

  • 3

    クープ完了。

  • 焼成

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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