パン・ド・カンパーニュ

作り方

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  準備 1

  発酵生地を前日に用意する。
  
  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておいたものを粉に混ぜ、塩、残りの水を加えて軽くこねあげるたものをビニール袋などに入れて冷蔵庫の野菜室で約20時間低温発酵させる。

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  2

  材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

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  生地作り 1

  強力粉とライ麦粉を合わせて馴染ませる。

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  2

  馴染ませた後、中央に窪みをつけ、カードで粗く刻んだ発酵生地を加える。

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  3

  水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加える。

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  4

  ざっと合わせる。

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  5

  塩、レモン果汁、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  6

  この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

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  7

  表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

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  一次発酵 1

  ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で45分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。

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  2

  45分後

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  3

  一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

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  4

  さらに45分発酵させる。

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  5

  発酵中に成型の準備をする。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。

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  Point

  その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるようにふるうと上手にできる。

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  6

  一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

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  成型 1

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

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  2

  丸めなおす。

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  3

  生地を裏返して、コルプの中へ静かに入れ、表面を平らにならす。

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  二次発酵

  コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約70分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。

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  仕上げ 1

  コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出す。

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  2

  クープナイフで十字に切れ目を入れる。

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  3

  クープ完了。

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  焼成

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。