レシピID o-ka-200811a-01

パン ハードブレッド・フランスパン

セーグルオニオン

中級レベル

50分

印刷する

オーブン

BREAD海野 綾子 先生

素朴だけれど力強いライ麦パン。噛むほどに広がる美味しさを味わって。

このレシピを85人がお気に入りしています

醗酵カゴオーバル小 1個分

チェックした商品は全てTOMIZで購入できます!
*チェックボックスのない商品は只今在庫がありません。

※粉は「キタノカオリ」を使いました。粗蛋白が11.5%前後のものを選ぶとよいでしょう。

※ライ麦粉は国内産全粒粉の粗挽タイプを使いました。粗挽タイプであれば他のものでもよいでしょう。

作り方

  • 前日準備

    前日にライ麦粉と同量の水を合わせておく。ボールにライ麦粉を入れ、水(A)を注ぎ入れたら、ゴムベラなどで粉気がなくなるまで混ぜる。平らにならして、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

  • 準備

    材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

  • 生地作り 1

    前日に準備したライ麦粉と水を合わせたボールの中に、ヨーグルト・水で溶いたイースト、水で溶いたモルトシロップを加える。

  • 2

    ざっと合わせる。

  • 3

    粉類・塩・残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 4

    この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていき、表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

  • 5

    生地を広げてフライドオニオンを散らす。

  • 6

    生地を巻き上げ、切るようにして馴染ませる。

  • 7

    均一に広がったら丸めてボールの中へ。

  • 一次発酵 1

    ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で40分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

  • 2

    40分後。

  • 3

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)

  • 4

    さらに20分発酵させる。

  • 5

    一次発酵終了後。

  • 6

    発酵中に成型の準備をします。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるように、ふるうと上手にできる。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

  • 2

    裏返して奥と手前の生地を中央で合わせる。

  • 3

    90度向きを変える。

  • 4

    奥と手前の生地を中央で合わせる。

  • 5

    さらに半分に折る。

  • 6

    形を整えたら生地を裏返す。

  • 7

    コルプの中へ静かに入れ、表面を平らにならす。

  • 二次発酵

    コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。

  • 仕上げ

    コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、クープナイフで十字に切れ目を入れる。

  • 焼成

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

海野 綾子 先生のレシピ