セーグルオニオン

作り方

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  前日準備

  前日にライ麦粉と同量の水を合わせておく。ボールにライ麦粉を入れ、水(A)を注ぎ入れたら、ゴムベラなどで粉気がなくなるまで混ぜる。平らにならして、乾燥させないように25℃くらいの場所で12時間ほどおく。

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  準備

  材料を全て計量し、イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

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  生地作り 1

  前日に準備したライ麦粉と水を合わせたボールの中に、ヨーグルト・水で溶いたイースト、水で溶いたモルトシロップを加える。

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  2

  ざっと合わせる。

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  3

  粉類・塩・残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  4

  この時点で生地はかなりべたつくが、粉を足すことなく捏ねていき、表面に艶が出てきたら丸くまとめる。

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  5

  生地を広げてフライドオニオンを散らす。

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  6

  生地を巻き上げ、切るようにして馴染ませる。

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  7

  均一に広がったら丸めてボールの中へ。

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  一次発酵 1

  ボールごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で40分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯を入れたコップを傍らに置くとよい。

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  2

  40分後。

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  3

  一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。(パンチについては、レシピ「丸いパン」の手順を参照してください。)

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  4

  さらに20分発酵させる。

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  5

  一次発酵終了後。

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  6

  発酵中に成型の準備をします。生地がコルプ(発酵かご)にくっつかないように、ライ麦粉(分量外)を全体に打つ。その際、茶漉しとコルプ面が常に平行になるように、ふるうと上手にできる。

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  成型 1

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをする。

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  2

  裏返して奥と手前の生地を中央で合わせる。

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  3

  90度向きを変える。

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  4

  奥と手前の生地を中央で合わせる。

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  5

  さらに半分に折る。

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  6

  形を整えたら生地を裏返す。

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  7

  コルプの中へ静かに入れ、表面を平らにならす。

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  二次発酵

  コルプごと発泡スチロールの箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地の頂点が淵まで上がってくれば、二次発酵終了。

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  仕上げ

  コルプを逆さまにして、クッキングシートの上に生地を静かに取り出し、クープナイフで十字に切れ目を入れる。

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  焼成

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと250℃で予熱する。焼く直前に230℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら200℃に下げて様子を見る。