白神こだま酵母でつくる栗クリームパン

作り方

• 

  

  1　マロンカスタード

  マロンペーストは常温に出して緩めておく。
  栗の渋皮煮は2cm角程度に細かくカットしておく。

• 

  

  2

  マロンカスタードを作る。
  鍋に牛乳を入れ加熱する。鍋の縁に気泡が立ち、ぐらぐらしてきたら火を止める。
  ※沸騰はさせない程度。

• 

  

  3

  ボウルに卵黄、砂糖を入れよく擦りまぜる。

• 

  

  4

  コーンスターチをふるい入れ、よく混ぜる。

• 

  

  5

  2の加熱した牛乳を4に少しずつ混ぜながら入れる。

• 

  

  6

  5を鍋に戻し、中火にかけながら絶えず混ぜ続ける。

• 

  

  7

  粘りが出たあとになめらかになり、クリームに艶が出てくるまで加熱する。

• 

  

  8

  マロンペースト、刻んだ渋皮煮を入れ混ぜ合わせる。
  ※ホイッパーで混ぜた方が混ざりやすいです。

• 

  

  9

  ラップにぴっちりと包み、急冷する。

• 

  

  10　パン生地準備

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。
  卵はしっかり溶いたものを用意しておく。

• 

  

  11　パン生地

  ボウルに強力粉、砂糖、塩、スキムミルクを入れよく混ぜる。

• 

  

  12

  そこへ酵母を溶かした水、水、全卵を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

• 

  

  13　捏ね

  台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。
  まとまってきたら無塩バターを入れ再びよく捏ねる。

• 

  

  14

  捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

• 

  

  15　一次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。

• 

  

  16

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。
  生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけてさす。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

• 

  

  17　分割・ベンチタイム

  発酵が完了した生地をボウルから出し、6分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

• 

  

  18

  けしの実を容器に入れて用意しておく。

• 

  

  19　成形

  生地のとじめを上にして、上から手で押さえて約9cmの円形にのばす。
  中央に9のマロンカスタードをのせる。
  ※カスタードはのせられる量で。目安は約35g位。
  ※マロンカスタードは少し多めに作ってあるので全て入れなくても大丈夫です。

• 

  

  20

  上半分は両脇から生地をもってきてとじる。

• 

  

  21

  残りの生地を下からたたみ、しっかりととじる。
  この時、生地の縁にクリームがつくと生地がつかなくなるので気をつける。

• 

  

  22

  表に返して形を整える。

• 

  

  23

  成形した生地の下部分に水をつけ、けしの実をつける。

• 

  

  24　二次発酵

  オーブンシートを敷いた天板の上にのせ、三角の生地の頂点をつまむ。
  ※膨らんだ時に綺麗な形にするため。
  30℃で40分程、二次発酵をとる。
  二次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。

• 

  

  25　焼成

  オーブンを230℃に予熱する。
  生地が1.5倍程度に膨らんだら発酵完了。
  刷毛でけしの実がついていない部分に卵液を塗る。

• 

  

  26

  220℃で9～11分焼成。焼けたら網などに移し完成です。

※発酵時間は含まない。