お米の酵母(麹とごはんで起こす酵母)

レシピID 20250930142949

パン焼きさんの憧れ、自家製酵母。米麹と炊いたご飯を使って酵母起こしをします。
この酵母を使ってパンを焼くと旨味、甘味がアップ!香りも華やかになり唯一無二のパンが焼けるようになります。
時間はかかりますが、基本的に混ぜて置いておくだけ。出来上がった酵母を使ってパンを焼いてみましょう!

初級レベル
20分

この著者のレシピ一覧

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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
※アレルギーに関しましては、各自ご使用の材料の表記をご参照ください。

材料

約200g

1番種

炊いたご飯・・・25g

米こうじ(富山県産) 486円(税込): 5g

サフ(赤)インスタントドライイースト 43円(税込): ひとつまみ

水・・・25g

2番種・3番種

炊いたご飯・・・25g

米こうじ(富山県産) 486円(税込): 5g

1番種/2番種・・・各10g

水・・・20g

4番種

炊いたご飯・・・100g

米こうじ(富山県産) 486円(税込): 15g

3番種・・・25g

水・・・60g

合計金額

お支払合計が6,400円（税込）以上で送料無料です。

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作り方

準備

・使用する道具は清潔にしておく。
※1番種～3番種は小さい容器で、4番種は大きめの容器(450ml程)を用意します。
1 　1番種

【1番種】
材料をすべて混ぜる。
容器に蓋かラップをして人が過ごしやすい環境に丸1日置く。
途中1〜2回混ぜる。
※混ぜるときも清潔なスプーンで混ぜること。
2

元気よくパチパチと発泡していればOK。
甘さはなくすっきりとした香り。炭酸のようになっている。
3　2番種

【2番種】
1番と同様に仕込む。
ここからはイーストは入れず、1番種から前種として取り、混ぜる。
4

1番種と同様に途中攪拌しながら置く。
12時間～24時間で完成。
5

パチパチと発泡している、舐めてみて甘くない・爽やかな香りになっている、が完成の目安です。
6　3番種

【3番種】
2番種と同様に継ぐ。2番種を前種として仕込む。
12時間ほどで完成する。
7　4番種

4番種から量を増やす。
3番種を前種にして仕込む。12時間ほどで完成。
8

完成の目安は、発泡している・舐めてみて甘くない・爽やかな香りと炭酸を感じる・液がさらさらになっているが目安。
※必ずしも指定の時間で仕上がるとは言えないので、状態をみて判断します。
<保管・継ぎ方>

出来上がった麹の酵母は冷蔵庫で保管する。
7日～10日間隔で4番種を継ぐ要領で継いで使用します。
継ぐごとに強くなっていく傾向があります。4回継ぐことで強い酵母になります。
<使い方>

・基本的な使い方はレシピの粉に対して20%程度(パンにより変動)を加水量と置き換えて生地に入れます。
※但し麹の酵母は水分だけでなく米粒も入るので多少の水分調整が必要です。
・麹の酵素が強くはたらくと生地が緩みすぎてしまうので、発酵温度は28°C以下に抑えて発酵させましょう。
・余った種はイーストと合わせてパンに使ったり、肉や魚に漬けると柔らかくする効果があるので、捨てずに使うと◎
<作り方のポイント>

・種起こしの推奨温度は26°C程度です。多少前後しても大丈夫。
・種の中の酵母を増やすために、6時間毎に混ぜると◎(但し忘れても問題なかったです)
・継ぐごとに完成時間が早まります。1番種は24時間、4番種は12時間程度で上がります。
※時間は目安です。状態で必ず判断します。

※発酵させている時間は含まない。
※材料の原材料に小麦が含まれない場合においてグルテンフリーと記載しております。

マスダアイミ先生

発酵料理家・製菓衛生師
合同会社kurashi-goto代表
現在は発酵オンラインコミュニティ「発酵暮らしごと」を運営。

白神こだま酵母や日本の発酵食の要、「麹」を使ったパン、グルテンフリーの米粉のパンのレシピを中心にご紹介しています。
身体に優しい食材でお家で作りやすいパンやお菓子のレシピは、お子さんのいるご家庭でも人気です。

「発酵を暮らしに取り入れる提案」を主軸に活動されており、「富澤商店コラム」の筆者のおひとりです。
季節の手仕事や発酵食、家庭でのパン作りの知見を活かし、日々の暮らしに寄り添った読み物も執筆いただいています。