パン・ヴィエノワ　蓬　(ミルクフランス　蓬バージョン)

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・バターは室温に戻しておく。

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  1　パン生地

  ボウルの中で粉とスキムミルク、よもぎパウダーをよく混ぜ合わせる。

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  2

  溝を作ったところにイーストを入れ、少量の水を加え、溶かすようにして合わせていく。

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  3　捏ね

  水気がなくなったところに、砂糖、塩を入れ、残りの水を加えて素早く合わせる。粉気がなくなったらボウルから取り出し、作業台に移して捏ねる。

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  4

  生地がのびるようになってきたら、生地を広げ、バターを潰しながら加えてさらに捏ねる。

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  5

  生地をくるくると丸めた後、カードでカットしながら合わせていくと生地がまとまりやすい。

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  6

  生地がさらに伸びるようになり、艶やかになれば捏ねあがり。

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  7　分割・ベンチタイム

  6分割(一個当たり約78g)し、丸めなおす。乾燥させないように30分ほどベンチタイムをとる。

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  8

  ベンチタイム終了後の生地。

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  9　ガス抜き

  生地を横長に広げるようにガス抜きする。必要であれば少し打ち粉をする。

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  10　成形

  生地を裏返し、奥と手前の生地を中央に合わせる。

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  11

  さらに二つに折るように合わせ、手のひらで転がし、17～20センチくらいのバトン状にする。

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  12

  天板の上に間隔をあけながら並べる。

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  13　発酵

  クープナイフまたは薄刃で1センチ間隔くらいの切れ込みを入れ、乾燥させないよう、27℃前後で約60分発酵させる。
  発酵させている間にクリーム作りをしておくと良い。
  作り方は餡バターミルククリーム①～⑤参照。

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  14

  発酵終了した生地。

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  15

  210℃で予熱したオーブンを190℃に下げて約15分で焼き上げる。

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  16　仕上げ

  パン切り(波刃)包丁で横側に切れ目を入れ、軽く開き、準備しておいた餡バターミルククリームを適量絞り完成。

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  餡バターミルククリーム①

  材料を計量する。バターは室温に戻しておく。

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  ②

  ゴムべらでバターを練り、柔らかくなったら砂糖を加え、すり混ぜる。

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  ③

  コンデンスミルクを少しずつ加え、混ぜていく。

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  ④

  餡を少しずつ加え、混ぜていく。

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  ⑤

  絞り袋に入れ、使う時まで冷蔵庫で保管する。使う前に室温に戻す。

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  <そのまま食べても美味しい>

  中は薄い緑色。餡を塗って、バターの薄切りを挟んでも美味。何も挟まずこのままでも、クリームチーズや、生ハム、チーズなどを挟んでも美味。