基本のヴィエノワ(ミルクフランス)

作り方

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  準備 1

  生地の材料を全て計量する。

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  2

  生イーストは水と合わせて溶かしておく。
  牛乳とバターは常温に戻す。

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  3

  ミルククリームのバターを常温に戻す。

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  1　生地作り

  ボウルにバター以外の生地の材料を全て入れてゴムベラで粉っぽさが無くなるまで混ぜる。

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  2

  ひとまとまりになったら取り出して台でこねる。

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  3

  表面が滑らかになってきたら生地でバターを包む。

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  4

  スケッパーで細かく押し切るように刻み、断面に練り込むよう手で揉むと硬い生地でも簡単にバターが馴染む。

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  5

  バターが馴染んでより表面がつるんとなめらかになったら捏ね上がり。薄いグルテン膜ができるまで捏ねる必要はない。

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  6　ベンチタイム

  1次発酵は取らず、すぐに4分割にして丸めラップをかけベンチタイムを15分とる。

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  7　成形

  成形をする。
  手で叩くようにガス抜きしながら丸く広げる。

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  8

  上下を折って3つ折りにし、半分に折りたたみとじ目をしっかりとつまんでとじ、コロコロと転がしながら約15cmに伸ばす。

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  9

  オーブンペーパーを敷いたバットに並べてラップをかけ冷凍庫で約20分冷やす。

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  10

  表面がしっかり冷えたのを確認し、コロコロと転がしながら真っ直ぐに成形し23cmに伸ばし天板に並べる。

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  11

  カミソリでクープを深く入れる。目安は4〜5mmの深さ。

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  12　2次発酵

  そのままラップや濡れ布巾をかけずに乾燥させながら室温(25度前後)で2次発酵を40分程度(クープがしっかり開くまで)とり、好みで塗り卵(分量外)をする。

• 13　焼成

  スチームあり240度に予熱したオーブンで5分、その後スチーム無し240度で 7分、合計12分焼いてヴィエノワの完成。
  スチーム機能がない場合は庫内に熱湯を入れたココットを設置し、焼成開始5分後ココットを取り出す。熱いので火傷に注意。

• 14　ミルクフランスを作る

  ミルククリームを作る。

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  15

  常温に戻したバターにふるった粉砂糖を加えてハンドミキサーで全体をざっくり混ぜる。

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  16

  バニラオイルと練乳を加えて高速で3~4分、ふんわりと白っぽくなるまでしっかりと混ぜる。

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  17

  白っぽくふんわりした状態。

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  18

  生クリーム(または牛乳)大さじ2を加えて低速でしっかり混ぜる。

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  19

  滑らかで艶のある状態になったらミルククリームの完成。

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  20

  ヴィエノワの好みの箇所に切込みを入れて、お好みの口金をつけた絞り袋を使いクリームをサンドしたらミルクフランスの完成。

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  アレンジ

  甘いものでなくても、生ハムや野菜類を挟んでも美味しい。