ホシノ天然酵母で作るパンスイス

作り方

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  準備

  ・材料をそれぞれ計量しておく。
  ・天然酵母は起こしておく。※天然酵母の起こし方はこちら。

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  1　生地作り

  材料Aと材料Bをそれぞれの容器に入れて混ぜる。

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  2

  Aの材料にBを加えてよく混ぜ、ひとまとまりになれば作業台の上に出してこねる。

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  3

  生地がのびるようになればバターを加えて、のばすようにこねる。

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  4

  生地がなめらかになり弾力がつけば捏ねあがり。
  ビニール袋に入れ発酵させる。

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  5　発酵

  室温で発酵させ、ひとまわり大きくなったら冷蔵庫の中で一晩低温発酵させる。

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  6　ベンチタイム

  発酵が完了したら、生地を室温に戻し、三つ折りにして巻き終わりを下向きでキャンパス布の上で緩むまで休ませる。

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  7　カスタードを作る

  牛乳120g、グラニュー糖の半量を鍋に入れ沸騰させる。

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  8

  ボウルに残りのグラニュー糖とプードルアクレームを入れてホイッパーで混ぜる。卵黄を加えてダマのないように混ぜ、残りの牛乳30gを加えよく混ぜる。

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  9

  8に7の沸騰した牛乳の半量を注ぎ入れて混ぜる。火からはずした鍋に、合わせた卵液をストレーナーなどで濾しながら戻す。
  再度鍋を火にかけ底面が焦げ付かないように、よく混ぜながらしっかり煮立てる。

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  10

  火からはずしてラム酒を適量入れて混ぜる。バットに移して、氷などにあて一気に冷やす。

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  11　成形

  休ませた生地を巻き終わりを上向きにし、25×25cmの四角にのばす。
  生地の左半分に10のカスタードクリームを均等にぬる。

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  12

  カスタードクリームの上にチョコチップを均等に広げる。

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  13

  右半分の生地を折り畳み、重ねる。

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  14

  折りたたんだ輪が、右側になるように置く。上下の端の生地を約1cmずつ、カードでカットし5等分にカットする。

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  15

  上下のカットした生地は小さめのカップなどにくるくるまいて入れると良い。

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  16　仕上げ発酵

  クッキングシートを敷いた天板に移し、ひとまわり大きくなるまで発酵させる。(目安32℃で約60分)

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  17　焼成前

  生地の表面に卵白を刷毛でぬり、アーモンドスライスをのせる。

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  18

  オーブンを190～200℃に予熱を入れ、約12～14分焼成。
  焼きあがったら、網の上で粗熱をとって完成。

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  <おいしくお召し上がりください>

  サク感あるほのかに甘いパン生地とカスタードクリームがよく合います。

※発酵時間は含まない。