ホシノ天然酵母で作る ブリオッシュシュクレ

レシピID 20221019050903

フランス系パン屋さんではお馴染みの顔ですね。本場フランスではブリオッシュは食事パンとしていただくのが一般的ですので、敢えて名前にシュクレ(「砂糖入りの」とか「甘いもの」という意味)とつけて区別します。
トッピングはクロテッドクリームでコクをプラスしてみましたが、発酵バターでも美味しいですよ!

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

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作り方

  • 準備1

    準備1

    計量する。
    ・ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
    ホシノ発酵器を使った場合
    ホームベーカリーを使った場合
    機械等に頼らない場合

  • 準備2

    準備2

    割った卵の重さを計り、そこに生クリーム30gを合わせ、最後に牛乳を加えて130gの卵液を作る。(牛乳で量を調整する)

  • 1 生地作り

    1 生地作り

    強力粉に酵母を加え、一混ぜする。

  • 2

    2

    水気がなくなったところに、ビート糖、塩、準備した卵液を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    べたつくが、粉をたすことなく、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 4

    4

    生地を広げてバターを塗り広げ、生地全体にバターが行き届くまでよく捏ねる。

  • 5

    5

    艶やかな表面になるように丸める。

  • 6 一次発酵

    6 一次発酵

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約4時間ほど発酵させ、その後、冷蔵庫野菜室で12時~24時間発酵させる。

  • 7

    7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8 分割・ベンチタイム

    8 分割・ベンチタイム

    6等分し丸める。乾燥させないようにしてベンチタイム20分とる。

  • 9 成形

    9 成形

    オーブンシートの上にとじ目が下の状態で生地を置き、ガス抜き後、めん棒で平たい円形にする。

  • 10 二次発酵

    10 二次発酵

    間隔をあけ、6枚全て同様に成型する。
    乾燥させないようにして、27℃前後で60分ほど二次発酵させる。

  • 11

    11

    二次発酵の間にトッピング材料を準備する。

  • 12

    12

    ふっくらと少し高さが出てくれば発酵終了。

  • 13

    13

    表面にグラニュー糖を散らす。※量はお好みでOK。

  • 14

    14

    フォカッチャの要領で指の腹で生地を押し込みくぼみをつける。

  • 15

    15

    くぼみにクロテッドクリームを少量ずつのせる。
    ※量が多いと流れ出るので気を付けましょう。

  • 16

    16

    オーブンを200℃で予熱する。
    生地を入れる直前に180℃に下げて約14分で焼き上げる。焼き上がったら、網などに取り出し粗熱を取って完成。

※発酵時間は含まない。