キャラメルナッツタルト

作り方

• 準備

  ・アーモンド、ピスタチオをローストしておく。
  ・シュクレ用、ダマンド用のバターと卵を常温に戻しておく。
  ・シュクレ用の薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておく。
  ・タルトを焼くタイミングに合わせてオーブンを160℃に予熱しておく。
  ・ガルニチュール用のナッツ類、ドライフルーツは、大きめに刻み、混ぜ合わせておく。

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  1　シュクレ

  常温に戻した柔らかいバターに粉砂糖と塩を加えて混ぜ合わせる。

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  2

  常温に戻した卵を3回に分けて加えて都度よく混ぜる。

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  3

  ふるっておいた粉類を加え、ひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  4

  まとまったらラップに包み、1cm程度の厚さにして
  冷蔵庫で30分~1時間ほど休ませる。

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  5　ダマンド

  バターに粉砂糖を入れてムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  6

  全卵を少しずつ入れその都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  7

  卵が半量入ったら、アーモンドプードルを入れ、粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  残りの全卵を全て加え、混ぜ合わせ、冷蔵庫で30分寝かせる。

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  9　フォンサージュ

  3㎜厚になるようにのばし、抜型で抜く。
  ※生地がくっついてしまう場合は、打ち粉をつけたり、冷蔵庫で冷やすとよい。

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  10

  タルトリングにフォンサージュを行い、1度冷蔵庫で生地が固まるまで冷やす。(15分以上)
  ※フォンサージュ=タルト生地を型に敷き込むこと

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  11

  生地が締まったら、上の余分な生地を切る。

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  12

  8のダマンドをほぐし、絞り袋に入れる。

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  13

  11のフォンサージュしたシュクレ生地に、ダマンドを薄く絞り、160℃のオーブンで25～30分焼く。
  (しっかりと焼き色がついていたら焼き上がり。)

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  14　キャラメル

  鍋に、生クリーム、水あめ、バニラビーンズペーストを入れ、沸騰直前まで温める。

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  15

  別の鍋に数回に分けてグラニュー糖を入れ、その都度、色が入らないように気を付けながら、中火でとかす。

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  16

  グラニュー糖が全て溶けたら、色を均一にしながら火にかけ、キャラメル色になったら火を止める。

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  17

  14の温めた生クリーム類、バターの順に加え、その都度よく混ぜる。
  *勢い良く蒸気が出ますので火傷に注意してください。

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  18

  17に混ぜ合わせておいた、準備しておいたガルニチュール用のナッツ、ドライフルーツを全て加え、混ぜ合わせる。

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  19　仕上げ

  焼きあがった13のタルトの上に18をこんもりとのせる。

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  20

  生クリームにきび糖を入れ、緩めに立てる。

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  21

  周りに溶けない粉砂糖をかけ、スプーンで生クリームをのせ、シナモンパウダー、金箔をのせ、完成。

※冷やす時間をのぞく