ホシノ天然酵母で作る ガレットブレッサンヌ

レシピID 20220713030434

フランス、リヨン地方で焼かれている平たい菓子パンを食べやすい大きさにしてみました。
ガレットブレッサンヌ( Galette bressane )とはリヨンの北、ブレス地方が発祥のお菓子です。そのままの訳でブレス地方のガレットという意味です。
本場同様、クレームドゥーブルを使ったレシピとなっておりますが、生クリームを半量になるまで煮詰めたものを代用しても良いです。ドゥーブルにお砂糖をかけただけのものが一般的ですが、好相性の酸味のある果実と合わせてみました。お好みで組み合わせを楽しんでも。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン

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作り方

  • 準備1

    準備1

    計量する。
    ホシノ丹沢酵母は以下を参考に起こしておく。
    ホシノ発酵器を使った場合
    ホームベーカリーを使った場合
    機械等に頼らない場合

  • 準備2

    準備2

    卵のグラムを計り、そこに生クリーム30gを合わせ、最後に牛乳を加えて130gとする。(牛乳で量を調整する)

  • 1 生地

    1 生地

    強力粉の入ったボウルに酵母(生種)を加え、一混ぜする。

  • 2

    2

    水気がなくなったところに、砂糖、塩、準備した卵液を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    べたつくが、粉をたすことなく、艶やかな状態になるまで捏ねる。

  • 4

    4

    生地を広げてバターを塗り広げ、生地全体にバターが行き届くまでよく捏ねる。

  • 5

    5

    艶やかな表面になるように丸める。

  • 6 一次発酵

    6 一次発酵

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約4時間ほど発酵させ、その後、冷蔵庫野菜室で12時~24時間発酵させる。

  • 7

    7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8 型を準備

    8 型を準備

    ブリキ型などを使う場合は型に油を塗っておく。

  • 9 成形

    9 成形

    発酵が終わった生地を、厚さ4~5mmくらいにのばし、セルクルで抜く。
    この時の生地量は15~20gあればよい。(生地量が少ない方がフィリングがたくさんのる)

  • 10 ブリキ型の場合

    10 ブリキ型の場合

    型の中央に生地をのせ、別の型の底部分を押さえつけて生地を押し広げ、タルトカップのような形に整える。

  • 10 紙製カップの場合

    10 紙製カップの場合

    紙型を使う場合も、生地を中央にのせ、プリンカップの底などを使って生地を押し広げ、カップの形になるよう整える。

  • 11 二次発酵

    11 二次発酵

    抜き終わって余った生地は、丸めた後に再度のばして使用する。
    今回使用した型の大きさで25~30個分くらい取れるが、大きさはお好みで良い。ただし大きさを揃えないと焼成時間が変わるので配慮する。
    乾燥させないよう25℃くらいで二次発酵をとる。

  • 12 フィリング

    12 フィリング

    発酵させている間にフィリング材料を準備する。レモンピールは粗みじんにしておく。

  • 13

    13

    生地が少しふっくらしてくれば発酵終了。

  • 14

    14

    クレームドゥーブルを生地のカップの6分目まで注ぎ、フィリング用の果実を入れ、グラニュー糖をふりかける。クリームが多すぎると流れ出てしまうので注意。

  • 15 焼成

    15 焼成

    オーブンを210℃で予熱する。
    焼く直前に190℃に下げて14~15分で焼き上げる。
    焼きあがったら、網などに移して粗熱を取り完成。

※発酵時間は含まない