マカロンクリームパン

レシピID 20220309103354

マカロントッピングをのせた春色クリームパン。
手が込んでそうに見えますがトッピングは混ぜていくだけ。濃厚カスタードクリームで余る卵白を利用するので無駄もありません。
発酵合間や前日に作っておくと当日の作業が楽になりますよ。
カスタードの作り方はこちらをクリック

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

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材料

8個分

合計金額

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作り方

  • 準備

    準備

    ホシノ天然酵母パン種を以下を参考に起こしておく。
    機械に頼らない種起こしの方法
    生地材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。
    全卵(M玉1個)と水は合わせて120gになるようにそれぞれ計量しておく。

  • 1 生地作り

    1 生地作り

    ボウルの中に、強力粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になるよう混ぜる。

  • 2

    2

    溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 3

    3

    水気がなくなったら酵母の生種を加える。

  • 4

    4

    さらに溶いた卵を加え、残りの水を一気に加える。

  • 5

    5

    全体をすばやく混ぜ合わせる。

  • 6

    6

    艶やかになるまで作業台の上でこねる。

  • 7

    7

    表面がなめらかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせる。

  • 8

    8

    まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。
    バターが均一に入り、生地がなめらかになれば捏ね上がり。

  • 9 一次発酵開始

    9 一次発酵開始

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋に入れ、一次発酵させる。
    発酵時間の目安は、室温25℃前後で約6時間、または冷蔵庫野菜室で一晩。

  • 10 一次発酵終了

    10 一次発酵終了

    生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 11 分割・ベンチタイム

    11 分割・ベンチタイム

    8分割(1個あたりは約55g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約30分)を取る。

  • 12 フィリングの準備

    12 フィリングの準備

    ベンチタイムの間にフィリングのクリームを準備する。
    作り方は基本の濃厚カスタードクリームと応用カスタードクリーム2種参照。

  • 13 ベンチタイム終了

    13 ベンチタイム終了

    一回り大きくなればベンチタイム終了。

  • 14 成型

    14 成型

    綺麗な面を上にして、中央が少し厚め、周囲が薄くなるように円形にのばした後に裏返す。

  • 15

    15

    中央に抹茶クリームを絞る。

  • 16

    16

    クリームがはみ出ないよう、対角線上の生地の両端を合わせる。

  • 17

    17

    新たにできた対角線上の生地を合わせ、クリームがはみ出ないようしっかりと閉じる。

  • 18

    18

    とじ目を下にして形を整える。
    苺クリームも同様に成型する。

  • 19 二次発酵開始

    19 二次発酵開始

    抹茶、苺、それぞれのクリームが入った生地をクッキングシートの上に間隔をあけて並べ、乾燥させないよう二次発酵させる。28℃前後で60~80分が目安。

  • 20 トッピング作り

    20 トッピング作り

    発酵させている間にトッピングのマカロンクリームを作る。
    ボウルに卵白を入れ、粉砂糖を混ぜ合わせる。

  • 21

    21

    粉砂糖が溶けて白っぽくなったところにアーモンドプードルを加え混ぜる。

  • 22

    22

    もったりとした状態までよく混ぜ合わせる。

  • 23

    23

    薄力粉を振るい入れ、軽く混ぜたら、二つに分ける。

  • 24

    24

    片方には抹茶を混ぜ合わせ、もう一方にはフリーズドライストロベリーパウダーを混ぜ合わせる。

  • 25

    25

    それぞれ絞り袋に入れて、使用するまで冷蔵庫に入れておく。

  • 26 二次発酵終了

    26 二次発酵終了

    倍の大きさになれば発酵終了。

  • 27 仕上げ

    27 仕上げ

    抹茶クリームを入れた生地の上には抹茶トッピング、苺クリームを入れた生地の上には苺トッピングを、生地の中央から外側にむかって渦巻状に絞り出す。

  • 28

    28

    粉砂糖をふるい、5分後に再度ふるう。

  • 29 焼成

    29 焼成

    200℃で予熱したオーブンを焼く直前に180℃に下げ、約16分で焼き上げる。
    火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
    焼きあがったら、ケーキクーラーなどに出し、粗熱を取って完成。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間