マカロンクリームパン

作り方

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  準備

  ホシノ天然酵母パン種を以下を参考に起こしておく。
  機械に頼らない種起こしの方法
  生地材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。
  全卵(M玉1個)と水は合わせて120gになるようにそれぞれ計量しておく。

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  1　生地作り

  ボウルの中に、強力粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になるよう混ぜる。

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  2

  溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。

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  3

  水気がなくなったら酵母の生種を加える。

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  4

  さらに溶いた卵を加え、残りの水を一気に加える。

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  5

  全体をすばやく混ぜ合わせる。

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  6

  艶やかになるまで作業台の上でこねる。

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  7

  表面がなめらかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせる。

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  8

  まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。
  バターが均一に入り、生地がなめらかになれば捏ね上がり。

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  9　一次発酵開始

  捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋に入れ、一次発酵させる。
  発酵時間の目安は、室温25℃前後で約6時間、または冷蔵庫野菜室で一晩。

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  10　一次発酵終了

  生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

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  11　分割・ベンチタイム

  8分割(1個あたりは約55g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約30分)を取る。

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  12　フィリングの準備

  ベンチタイムの間にフィリングのクリームを準備する。
  作り方は基本の濃厚カスタードクリームと応用カスタードクリーム2種参照。

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  13　ベンチタイム終了

  一回り大きくなればベンチタイム終了。

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  14　成型

  綺麗な面を上にして、中央が少し厚め、周囲が薄くなるように円形にのばした後に裏返す。

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  15

  中央に抹茶クリームを絞る。

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  16

  クリームがはみ出ないよう、対角線上の生地の両端を合わせる。

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  17

  新たにできた対角線上の生地を合わせ、クリームがはみ出ないようしっかりと閉じる。

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  18

  とじ目を下にして形を整える。
  苺クリームも同様に成型する。

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  19　二次発酵開始

  抹茶、苺、それぞれのクリームが入った生地をクッキングシートの上に間隔をあけて並べ、乾燥させないよう二次発酵させる。28℃前後で60～80分が目安。

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  20　トッピング作り

  発酵させている間にトッピングのマカロンクリームを作る。
  ボウルに卵白を入れ、粉砂糖を混ぜ合わせる。

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  21

  粉砂糖が溶けて白っぽくなったところにアーモンドプードルを加え混ぜる。

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  22

  もったりとした状態までよく混ぜ合わせる。

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  23

  薄力粉を振るい入れ、軽く混ぜたら、二つに分ける。

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  24

  片方には抹茶を混ぜ合わせ、もう一方にはフリーズドライストロベリーパウダーを混ぜ合わせる。

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  25

  それぞれ絞り袋に入れて、使用するまで冷蔵庫に入れておく。

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  26　二次発酵終了

  倍の大きさになれば発酵終了。

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  27　仕上げ

  抹茶クリームを入れた生地の上には抹茶トッピング、苺クリームを入れた生地の上には苺トッピングを、生地の中央から外側にむかって渦巻状に絞り出す。

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  28

  粉砂糖をふるい、5分後に再度ふるう。

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  29　焼成

  200℃で予熱したオーブンを焼く直前に180℃に下げ、約16分で焼き上げる。
  火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
  焼きあがったら、ケーキクーラーなどに出し、粗熱を取って完成。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間