マカロンクリームパン

作り方

準備

ホシノ天然酵母パン種を以下を参考に起こしておく。
機械に頼らない種起こしの方法
生地材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく。
全卵(M玉1個)と水は合わせて120gになるようにそれぞれ計量しておく。
1　生地作り

ボウルの中に、強力粉とスキムミルクを入れ、全体が均一になるよう混ぜる。
2

溝を作り、砂糖、塩を少量の水で溶きながら粉と合わせる。
3

水気がなくなったら酵母の生種を加える。
4

さらに溶いた卵を加え、残りの水を一気に加える。
5

全体をすばやく混ぜ合わせる。
6

艶やかになるまで作業台の上でこねる。
7

表面がなめらかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせる。
8

まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。
バターが均一に入り、生地がなめらかになれば捏ね上がり。
9　一次発酵開始

捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋に入れ、一次発酵させる。
発酵時間の目安は、室温25℃前後で約6時間、または冷蔵庫野菜室で一晩。
10　一次発酵終了

生地の大きさが2倍くらいに膨らめば一次発酵終了。
11　分割・ベンチタイム

8分割(1個あたりは約55g)にする。ガス抜き後、丸めなおしてベンチタイム(約30分)を取る。
12　フィリングの準備

ベンチタイムの間にフィリングのクリームを準備する。
作り方は基本の濃厚カスタードクリームと応用カスタードクリーム2種参照。
13　ベンチタイム終了

一回り大きくなればベンチタイム終了。
14　成型

綺麗な面を上にして、中央が少し厚め、周囲が薄くなるように円形にのばした後に裏返す。
15

中央に抹茶クリームを絞る。
16

クリームがはみ出ないよう、対角線上の生地の両端を合わせる。
17

新たにできた対角線上の生地を合わせ、クリームがはみ出ないようしっかりと閉じる。
18

とじ目を下にして形を整える。
苺クリームも同様に成型する。
19　二次発酵開始

抹茶、苺、それぞれのクリームが入った生地をクッキングシートの上に間隔をあけて並べ、乾燥させないよう二次発酵させる。28℃前後で60～80分が目安。
20　トッピング作り

発酵させている間にトッピングのマカロンクリームを作る。
ボウルに卵白を入れ、粉砂糖を混ぜ合わせる。
21

粉砂糖が溶けて白っぽくなったところにアーモンドプードルを加え混ぜる。
22

もったりとした状態までよく混ぜ合わせる。
23

薄力粉を振るい入れ、軽く混ぜたら、二つに分ける。
24

片方には抹茶を混ぜ合わせ、もう一方にはフリーズドライストロベリーパウダーを混ぜ合わせる。
25

それぞれ絞り袋に入れて、使用するまで冷蔵庫に入れておく。
26　二次発酵終了

倍の大きさになれば発酵終了。
27　仕上げ

抹茶クリームを入れた生地の上には抹茶トッピング、苺クリームを入れた生地の上には苺トッピングを、生地の中央から外側にむかって渦巻状に絞り出す。
28

粉砂糖をふるい、5分後に再度ふるう。
29　焼成

200℃で予熱したオーブンを焼く直前に180℃に下げ、約16分で焼き上げる。
火力が強いようであれば、途中で温度を下げる。
焼きあがったら、ケーキクーラーなどに出し、粗熱を取って完成。