基本のソフトフランス

作り方

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  生地作り 1

  材料を全て計量し常温に戻しておく。

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  2

  水とバター以外の材料をまとめてホイッパーで撹拌する。

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  3

  水を注ぎゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜる。

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  4

  台に出して捏ね、グルテン膜が出来てきたらバターを加える。表面が滑らかで弾力が出るまで捏ねる。(約5分)

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  一次発酵 5

  ボウルに入れラップをかけて26~28度で1次発酵をとる。

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  6

  約2倍になったら発酵完了。(目安約2時間)

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  成形 7

  4分割にして丸め直し固く絞ったふきんなどを被せてベンチタイム15分。

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  8

  麺棒で楕円形に伸ばす。

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  9

  下から3分の1を上に向かって折りたたむ。

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  10

  上から3分の1を下に向かって同じように折りたたむ。

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  11

  真ん中を片手の親指を差し込むようにしてグッと押し表面に来る方をしっかり張らせるようにしながら半分に折りたたむ。(クープが開くためのポイント)

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  布取り 12

  転がしながら形を整えて20cm程に伸ばしてキャンバス生地で畝を作り布取りする。この時綴じ目が下に来るようにする。また濡れ布巾やラップはかけない。

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  13

  綴じ目が横にきてしまうとその部分が焼成時に裂けてきてしまう。

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  14

  横が裂けるとクープが開かなくなる原因になるので注意。

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  二次発酵 15

  そのまま室温で1.5倍ほどにふっくらするまで2次発酵をとる。(約40分。柔らかめに仕上げたい場合は60分。)
  二次発酵の間に発酵完了に合わせてオーブンをスチームありで250度に予熱開始する。

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  焼成 16

  余熱完了後、天板に乗せて表面に軽く粉を振りクープナイフで薄く削ぐように3本クープを入れる。クープナイフの角を使い薄く削ぐように深さ2〜3mm程度(クープがうまく開きエッジが立つためのポイント)。クープを入れたらすぐに軽く霧吹きをしてオーブンへ。

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  17

  スチームありのまま約5分(クープがしっかり開くまで)、スチームを切り220度で10分程焼いたら完成。

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  アレンジ

  冷ましてミルククリームを挟んでミルクフランスにするのもオススメです。
  ミルククリームはヴィエノワ参照。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く