基本のレーズンシュガーバター

作り方

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  1　レーズンの準備

  レーズンは軽く洗い蒸籠にキッチンペーパーを敷きレーズンを広げる。
  枝などが入っていないか確認し、10〜15分蒸して冷ましておく。

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  2　パン生地作り

  パン生地の材料を計量する。 無塩バターは柔らかく戻し、牛乳は水と合わせ30度ほどに温めておく。

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  3

  強力粉・砂糖・アーモンドプードル・塩・イーストをボウルに合わせホイッパーで混ぜる。

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  4

  牛乳と水を注ぎ、ゴムベラで混ぜる。ある程度混ざったら台に出して軽く捏ねる。

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  5

  粉っぽさがなくなったら、柔らかくした無塩バターをここで加えしっかり捏ねる。

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  6

  生地がなめらかに伸びるようになったらこねあがり。

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  7

  軽く丸めて乾燥しないようにし5分ほど休ませる。
  ※レーズンを混ぜやすくする時間。

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  8

  レーズンを混ぜる。カードで生地を切りながら満遍なくレーズンが行き渡るように合わせてなるべく表面にレーズンが出ないようにしながら丸める。

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  9　一次発酵

  ボウルに入れ30度で一次発酵を50分〜60分程度とる。

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  10

  生地が約2倍の大きさになったらフィンガーチェックをする。
  開けた穴が塞がらなければ発酵完了。すぐ穴が小さくなるようなら10分追加する。

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  11　ベンチタイム

  6分割に丸めて乾燥しないようにし、ベンチタイムを15分とる。

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  12　成形

  表面になるべくレーズンが出ないように丸め直し、クッキングシートを敷いた天板に並べる。

• 13　二次発酵

  乾燥しないようスチーム機能や湯を張ったココットなどを使用し、30度で二次発酵を約40〜45分とる。
  二次発酵の間に有塩バターを約2g×6個分用意しておく。

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  14

  生地の大きさが2倍弱になったら二次発酵完了。
  発酵完了に合わせオーブンを200度に予熱する。

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  15　トッピング

  生地の表面に刷毛で牛乳を薄く塗る。
  クープナイフでやや深めにクープを入れ、準備した有塩バターと好みの量の白双糖をトッピングする。

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  16　焼成

  200度に予熱したオーブンで、10分〜いい焼き色がつくまで焼いて完成。

※発酵時間は含まない。