クランベリーショコラオランジュ

作り方

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  準備 1

  生地の材料を全て計量しておく。

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  2

  バターは室温に戻しておく。

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  3

  クランベリーはサッと蒸し水気を拭いておく。
  (ざるにクランベリーを入れ熱湯を500ccほど回しかけ、水気をしっかりと拭き取っておく)
  チョコレートと刻みオレンジはそのままで良い。

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  4　生地作り

  ボウルに水とバター以外の材料を合わせてホイッパーで攪拌する。

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  5

  水を加えてゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜたら30分ラップをかけて放置する。(オートリーズ)
  30分経つと少しグルテンが繋がり始めている。
  ここからしっかり薄いグルテン膜ができるまで捏ねる。

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  6

  グルテン膜が確認できたらバターを加えてさらに捏ねる。

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  7　一次発酵

  捏ね上がったらボウルに移しラップをかけて室温(23〜26度前後)で2倍になるまで約2時間発酵させる。

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  8

  約2時間で2倍程度の大きさになった生地(目安)

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  9　ベンチタイム〜成形

  打ち粉をしたパンマットに生地を取り出し、長方形(30×24cm)にのばす。
  生地が柔らかいのでめん棒は使わず手で生地を優しく持ち上げながらのばず。

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  10

  生地を三つ折りにするイメージで、真ん中の部分にフィリングの半量を満遍なくのせる。

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  11

  左側の生地を被せるように折り重ね、そこへ残り半分のフィリングをのせ、右側の生地を被せる。

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  12

  最後に重ねた側を下にしてパンマットで畝を作り布取りをしてベンチタイムを15分とる。

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  13

  スケッパー等で6等分にする。

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  14

  ひっぱりながら捻って15cmくらいの長さに成形し布取りする。
  この時切った面は触らないようにし、表面に出てきたフィリングはなるべく隠れるようにすると焦げにくい。

• 15　二次発酵

  布取りをしたまま室温で二次発酵を40分(一回りふっくらする程度)とる。(乾ホイロ)

• 16　焼成

  二次発酵完了15分前くらい(オーブンの予熱にかかる時間をあらかじめ逆算して)スチーム有りで250度に予熱する。
  スチーム機能がない場合は湯を張ったココット等をオーブン庫内に置く)

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  17

  二次発酵が完了したら生地に軽く霧吹きをして250度で12〜15分焼いて完成。(スチーム有り)

※発酵時間を除く