クリームチーズとフルーツのハードブレッド

作り方

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  液種仕込み 1

  液種用の小麦粉にイーストを加えて混ぜ合わせる

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  2

  水を加えてホイッパーでしっかりと混ぜ合わせる(捏ね上がり24℃程度)

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  3

  ラップをかけて1時間常温(20～25℃程度)で1時間休ませ、冷蔵庫(5℃程度)に入れて12～15時間発酵させる

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  生地作り 1

  本捏用の小麦粉、ライ麦、全粒粉に塩とイーストを加えて混ぜ合わせる

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  2

  モルトシロップを溶かした水、液種を加えて混ぜあわせる

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  3

  全体がベタベタな状態まで混ぜられたら力を加えて捏ねる

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  4

  生地にハリが出てなめらかな状態まで捏ねられたら、クランベリーと適度な大きさにカットしたアプリコットを加える

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  1次発酵

  具材が全体にいきわたったら捏ね上がり(捏ね上がり24℃) 綺麗に丸めてボールなどに入れ1次発酵にはいる

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  パンチ 1

  約80分後、良い状態まで発酵したらパンチを行う
  適度にガスを抜きつつ、前後左右から生地を畳む

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  2

  綺麗な面を上に向けてボールに戻し、残りの1次発酵をとる

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  3

  約30分後、生地が緩和したら発酵完了

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  分割

  6等分(約105g)に分割する

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  ベンチタイム

  表面がはるように丸め、バットに並べてベンチタイムをとる

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  成型 1

  約20分後生地が緩和したら成型作業にうつります

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  2

  手に平で生地を平らにし、50gのクリームチーズをのせる

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  3

  チーズを包むように数回折り畳み、10cm程度の俵型に成型する

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  2次発酵 1

  天板に均等に並べ2次発酵をとる

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  2

  約60分、良い状態まで膨らんだら発酵完了

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  焼成 1

  クープナイフで細かく切り込みをいれる

• 2

  230℃に予熱したオーブン(スチーム焼き)に入れ焼成する

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  3

  約20分全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了　完成

※発酵時間は含まず